Wat is varkensvlees?
Varkensvlees is het vlees van een varken. Varkens worden gehouden voor het vlees op varkenshouderijen. Het zijn zoogdieren die worden gerekend tot de omnivoren. Varkens eten dus planten én dieren eten. Varkensvlees is rood vlees, net als het vlees van rund, geit en schaap. Wit vlees is vlees van gevogelte.
Onbewerkt mager varkensvlees staat in de Schijf van Vijf. Lees meer bewerkt en onbewerkt vlees.
Welke rassen varkens zijn er in Nederland?
Er zijn allerlei varkensrassen. In Nederland vind je onder andere de volgende rassen:
- het Nederlands Landras
- het Fins Landras
- de Large White
- de York/Groot Yorkshire
- de Piétrain
- de Duroc
Een kruising tussen het Nederlands Landras en het Groot Yorkshire-varken komt in Nederland het meest voor.
Welke soorten varkens zijn er?
Binnen deze rassen zijn er verschillende soorten varkens, zoals:
- Vleesvarkens: worden gehouden voor de productie van vlees. Dit kunnen beren en gelten zijn. Beren zijn volwassen mannetjesvarkens en gelten zijn zeugen die nog nooit een big gekregen hebben. Vleesvarkens worden geslacht als ze ongeveer 6 maanden oud zijn. Hoe het varkensvlees smaakt, hoe stevig en hoe vet het is hangt af van het ras. Ook het veevoer dat de varkens hebben gekregen is daarvoor belangrijk.
- Zeugen: Een zeug is een vrouwtjesvarken. Een zeugenhouderij vervangt na enkele jaren de zeugen door jongere dieren. De zeugen worden gehouden om biggetjes voort te brengen. Het vlees van zeugen is wat minder mals en donkerder dan het vlees van vleesvarkens. De industrie gebruikt zeugen vooral om vleeswaren van te maken, zoals ham.
Welke producten worden er gemaakt van varkensvlees?
Van varkens worden verschillende producten gemaakt. Varkensvlees wordt ook verwerkt tot vleeswaren, zoals bacon, ham, boterhamworst, gebraden gehakt, leverkaas en smeerworst.
Productie
Nederland heeft een omvangrijke varkenshouderijsector. Het meeste varkensvlees gaat naar Duitsland, Italië, Griekenland en Engeland. De export naar niet-Europese landen groeit. Een deel van het varkensvlees in Nederland komt uit het buitenland, waarvan het meeste varkensvlees uit Duitsland komt. Een deel van de Nederlandse varkens worden in Duitsland geslacht en delen daarvan komen weer terug naar Nederland.
De varkens gaan van de fokkerij naar het vermeerderingsbedrijf, de mesterij, het slachthuis en de uitsnijderij. In Nederland bestaan verschillende varkenshouderijen: de gangbare, scharrel- en biologische houderij. Een deel van de houderijen is aangesloten bij de Keten Duurzaam Varkensvlees
Is varkensvlees gezond?
Voedingsstoffen
Varkensvlees is rijk aan de vitamines B1 en B6 en bron van vitamine B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Varkenslever is bovendien rijk aan vitamine A.
Varkensvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten. Wel kunnen er bij het bereiden koolhydraten aan vlees worden toegevoegd. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij paneren.
De voedingswaarde van vleesproducten, zoals gehaktballen, boomstammetjes, slavinken en worsten, hangt af van hoe en met welk vlees het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in. Dat geldt ook voor gemarineerd vlees en vleeswaren als varkensrollade, bacon en ontbijtspek.
Verzadigd vet
De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Hoe vetter het vlees, hoe lager het eiwitgehalte. Het vet van varkensvlees is rijk aan verzadigd vet (ongeveer 30%). De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet. Deze leveren ook minder calorieën.
Relatie tussen vlees en ziekte
Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees zoals varkensvlees en vooral van bewerkt vlees, het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker) verhoogt. Het eten van veel rood en bewerkt vlees verhoogt eveneens het risico op diabetes type 2 en op beroerte. Lees meer bij de gezondheidseffecten van vlees.
Staat varkensvlees in de Schijf van Vijf?
Onbewerkt mager varkensvlees staat in de Schijf van Vijf samen met mager vlees van andere dieren, vis, peulvruchten, ei en noten. In de Schijf van Vijf staan: varkenshaas, haaskarbonades, magere varkenslappen, varkensfiletlapjes en hamlap. Niet in de Schijf van Vijf staan de te vette producten: speklap, krabbetjes, half-om-half gehakt. Ook bewerkt varkensvlees, zoals gemarineerd en gepaneerd varkensvlees en vleeswaren staan niet in de Schijf van Vijf.
Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Bekijk het uitgebreide voedingsadvies bij
vlees of vul de
Schijf van Vijf voor jou in voor een advies op maat.
Hoeveel varkensvlees eten wij Nederlanders?
Varkensvlees is de meest gegeten vleessoort in Nederland. Per persoon wordt er jaarlijks ruim 36 kilo varkensvlees gekocht. Omgerekend naar eetbaar varkensvlees zonder botten, is dat zo’n 50 gram per dag.
Hoe bereid je varkensvlees?
Varkensvlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken.
Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood. Vlees uit één stuk van varken, zoals varkenshaas, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar doorbakken blijft de meest veilige keuze.
Hoe bewaar je varkensvlees?
Rauw varkensvlees bederft snel. Let daarom goed op de houdbaarheidsdatum. Bewaar open verpakkingen of onverpakt vlees maximaal 2 dagen in de koelkast en 4 maanden in de diepvries. Verpak het zelf dan goed.
Rauw gemalen vlees, waarin ook varkensvlees kan zitten, kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Voorbeelden van gemalen vlees zijn gehakt, hamburgers en slavinken. Bij een gesloten verpakking geeft de TGT-datum aan tot wanneer je het product in de koelkast kunt bewaren.
Verder gelden voor varkensvlees dezelfde bewaaradviezen als bij vlees.
Kijk in de Bewaarwijzer voor praktische tips over het bewaren van eten.
Kun je varkensvlees veilig eten?
Voor hormonen, antibiotica en schadelijke stoffen gelden dezelfde risico’s als bij vlees.
Dierziekten
Varkens kunnen
dierziekten oplopen, zoals varkenspest of mond- en klauwzeer. Varkenspest en mond- en klauwzeer zijn ongevaarlijk voor mensen. Bovendien worden varkens voor de slacht op ziekten gecontroleerd en zo nodig vernietigd. Vlees in de winkel is dus veilig.
Bacteriën
Op rauw varkensvlees kunnen onder andere de volgende bacteriën voorkomen:
Daarnaast kan op rauw varkensvlees de parasiet Toxoplasma gondii voorkomen.
Is varkensvlees duurzaam?
Dierenwelzijn
Met het oog op het natuurlijke gedrag, zijn voor het
dierenwelzijn van varkens de volgende zaken belangrijk:
- de mogelijkheid naar buiten te kunnen
- modder om in te rollen het kunnen beschikken over een strobed
- voldoende bewegingsruimte
- het leven in een groep
Biologische houderijen
Bij
biologische houderijen kunnen varkens zich natuurlijker gedragen, ze hebben meer ruimte en afleidingsmateriaal. Toch zijn er ook problemen bij biologische varkenshouderijen. Zo sterven er meer biologische biggen in het kraamhok dan biggen die gangbaar gehouden zijn. Dat komt doordat de biologische zeug niet is ingesloten tussen metalen stangen, zoals in de gangbare varkenshouderij. De biologische zeug gaat daardoor eerder op haar biggen liggen. Uit onderzoek onder biologische varkenshouderijen blijkt verder dat biologische varkens een verhoogd risico hebben op longaandoeningen, omdat ze meer stof en strodeeltjes inademen. Ook is het risico op leverschade verhoogd door het vermijden van regulieren medicijnen tegen spoelwormen.
Tanden
Zeugen die veel biggen krijgen, maar weinig melk geven, kunnen verwondingen krijgen door het bijten van biggen. Daarom worden de punten van de hoektanden van biggen verwijderd. Ze bijten dan elkaar ook minder. Slijpen geeft minder risico op ontstekingen dan knippen. In Nederland is alleen slijpen toegestaan.De hoektanden mogen door slijpen verkleind worden tot een leeftijd van 7 dagen, wanneer het nodig blijkt. Dit kan met kniptang, slijpmachine of diamant slijpsteentje. Geschat wordt dat ze dit in Nederland bij ongeveer de helft van het totale aantal biggen doen. Sommige bedrijven slijpen de tanden routinematig, andere doen het niet als er geen problemen zijn. De overheid verbiedt het knippen van de hoektanden. Slijpen blijft toegestaan.
Staarten
Staartbijten door biggen heeft te maken met een natuurlijke behoefte iets te onderzoeken. Het komt voor bij een gebrek aan ruimte of speelmateriaal. Rusteloosheid en stress zijn belangrijke factoren. Het komt meer voor bij biggen die agressief van aard zijn en als biggen te dicht op elkaar zitten.
Het verstrekken van stro geeft mogelijkheden om te wroeten en maakt varkens rustiger, wat helpt om staartbijten te voorkomen. Bij biggen jonger dan 4 dagen mag een deel van de staart verwijderd worden, als zonder de ingreep blijkt dat er veel staartverwondingen komen.
De ingreep gebeurt onder verdoving en met een elektrische staartcoupeerder. Door de hitte van het snijmes wordt de staart afgeknipt en tegelijkertijd schroeit de ontstane wond dicht. De kans op eventuele infecties is zo kleiner.
Varkenshouders mogen alleen staarten knippen als het risico te groot is. Dit is al in 1996 vastgelegd in het Ingrepenbesluit. Dit staat ook in een Europese richtlijn (Richtlijn 2008/120/EG). In de Nederlandse praktijk wordt meer dan 99% van de gangbaar gehouden biggen gecoupeerd. Bij scharrel en biologische varkens zijn deze ingrepen niet toegestaan.
Het knippen van staarten is een onderwerp dat ook in andere Europese landen speelt. Er wordt gezocht naar mogelijkheden om meer varkens met intacte staarten te houden.
Castratie
Varkens worden gecastreerd omdat het vlees van biggen die niet gecastreerd zijn soms onsmakelijk kan ruiken, naar mest en urine. Dat heet berengeur. Veel consumenten houden niet van deze lucht.
Alle mannelijke biggen jonger dan 7 dagen werden tot een aantal jaar geleden onverdoofd gecastreerd. Dat is pijnlijk en stressvol voor het dier. Verdoofd castreren is minder stressvol, maar levert nog steeds wel stress. Vanaf 2009 mag er alleen gecastreerd worden onder verdoving. Biologische varkens worden vanaf 2007 verdoofd gecastreerd.
Nederlandse varkenshouders willen zelf van het castreren af. Het is een onplezierige activiteit en het kost geld. Ook het verdoven is een kostenpost. Voor de Nederlandse markt worden mannelijke biggen inmiddels niet meer gecastreerd. Voor de export naar het buitenland moeten de varkens voldoen aan de daar geldende regels.
Nieuwe castratiemethoden zijn in ontwikkeling, maar zijn duur. Voorbeelden zijn:
- Een systeem dat de berengeur direct herkent in het slachthuis. Het dier kan in zo’n geval voor iets anders gebruikt worden dan voor vlees.
- Immunocastratie: de vorming van mannelijke geslachtshormonen wordt tegengegaan met hulp van een injectie. Daardoor kunnen de testikels van het dier zich tijdelijk niet ontwikkelen en komt berengeur niet meer voor.
- Fokken van varkens die minder berengeur verspreiden.
Kraamzeugen
In de huidige hokken voor kraamzeugen is geen mogelijkheid om hun natuurlijk gedrag te vertonen. Ze kunnen daar geen nest bouwen en de biggetjes verzorgen.
De hokken zijn namelijk zo klein dat de zeug zich niet om kan draaien. Ze kan alleen omrollen. De kans dat de zeug na de bevalling op haar biggen gaat liggen is zo wel kleiner, maar de beperking van haar natuurlijk gedrag is dus groot.
Klimaat en milieu
Varkensvlees beïnvloedt het klimaat iets meer dan kip, maar minder dan rundvlees. Varkensvlees belast het milieu bijna 10-20% meer dan kip. Dat komt vooral doordat er meer voer nodig is om ze te laten groeien. Voor 1 kilo varkensvlees is 3 tot 5 kilo voer nodig. De productie van varkensvoer kost energie, water en land. Een deel van het voer is afval uit de voedingsindustrie. Daardoor valt de milieubelasting per varken mee. Verder heeft ook het vervoer van vlees invloed op het klimaat.
Een ander milieuprobleem is de mest die varkens produceren. Elk vleesvarken produceert in zijn of haar leven ongeveer 400 kilo dunne mest. De mest gaat vooral naar Nederlandse akkerbouwbedrijven. Te veel mest is niet goed voor het milieu. Het veroorzaakt onder andere verzuring van bodem, lucht en (grond)water, door stoffen als ammoniak, nitraten en fosfaten. Via de mest stoot de varkenshouderij ook broeikasgassen uit.
Het energieverbruik per kilo varken is ongeveer even groot bij een biologische varkenshouderij als bij een gangbare varkenshouderij. Het landgebruik in de biologische varkenshouderij is ongeveer twee keer zo hoog. Dit komt door lagere opbrengsten bij de productie van biologische veevoer en een slechtere voederconversie.
Ontbossing
De toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing en het verdwijnen van regenwoud, vooral in Brazilië en Argentinië. Op die grond wordt veevoer verbouwd.
Ziekten
Veel varkens hebben last van ademhalingsziekten. In nieuwe stallen waar ze de lucht goed controleren, gaat dit beter. Veel varkens hebben maagaandoeningen. Bij 5 tot 7,5% van de varkens leidt dit tot maagzweren. Misschien komt dit door bacteriën, stress, groepsgrootte, slecht stalklimaat en huisvesting. Osteochondrose is een skeletaandoening, die bij het merendeel van de varkens in meer of mindere mate aanwezig is. Er zijn waarschijnlijk meerdere factoren die dit veroorzaken zoals erfelijkheid, anatomie en een snelle groei.
Alle varkens hebben last van de harde en soms natte en gladde vloeren. Bij zeugen leidt dit tot doorligwonden. Bij groepsgehuisveste varkens kan dit tot poot- en klauwproblemen leiden. Droge vloeren met strooisel helpt dit te voorkomen.
Etiket: waarop kun je letten bij varkensvlees?
Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de warenwet etikettering. Kijk naar het
online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.
Kijk wat er verder op etiket kan staan bij
vlees.
Herkomst
Fabrikanten zijn nu niet verplicht om op het etiket van varkensvlees te vermelden waar het dier vandaan komt. Deze informatie wordt in de toekomst wel verplicht voor varkensvlees. Het is alleen nog niet helemaal duidelijk hoe.
Op alle varkensvleesproducten moet wel een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de verwerker is gevestigd. Dit geeft aan waar de laatste bewerking heeft plaatsgevonden, niet waar het product vandaan komt.
Er zijn ook varkensvleesproducten in Europa wettelijk beschermd. Zij mogen zich vernoemen naar een regio, omdat ze ook echt daarvandaan komen. Dit zijn producten met een
Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB), zoals Tiroler speck.
Keurmerken
Er zijn varkenshouderijen die meer rekening houden met dierenwelzijn en milieu dan wettelijk is voorgeschreven. Aan keurmerken op varkensvlees is te zien hoe de varkens geleefd hebben en hoe ze zijn vervoerd. Milieu Centraal heeft met medewerking van het Voedingscentrum en andere experts een aantal Topkeurmerken aangewezen, die het hoogst scoren op controle, transparantie, milieu, dierenwelzijn of mens en werk. Voor varkensvlees zijn dat:
Daarnaast zijn er andere keurmerken die extra aandacht schenken aan dierenwelzijn. Lees meer in de Boodschappenhulp Dierenwelzijn.
Nederlandse supermarkten spraken samen af om vanaf 2016 alleen nog maar varkensvlees met Beter Leven 1 ster of hoger verkopen. Eind 2018 had 80% van het verse varkensvlees in de supermarkt een Beter Leven keurmerk.