Acrylamide is een stof die je via voeding binnen kunt
krijgen. Hoe ontstaat acrylamide? Is acrylamide schadelijk? En wat kun je doen
om minder acrylamide binnen te krijgen? Op deze pagina lees je de belangrijkste
vragen en antwoorden over acrylamide.
Wat is acrylamide? En hoe ontstaat het in voeding?
Acrylamide is een stof die ontstaat als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven de 120 °C. Dit is het geval bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Tijdens het verhitten reageren suikers en asparagines* met elkaar. Dit wordt de Maillard-reactie genoemd. Deze reactie zorgt voor de bruine kleur. Hierbij ontstaat acrylamide.
*Asparagine is een aminozuur. Een aminozuur is een bouwsteen van eiwit.
In welke producten zit acrylamide?
Acrylamide zit met name in aardappelproducten zoals friet/patat, chips, aardappelkroketten en gebakken aardappelen en ook in biscuits, (ontbijt)koek, crackers, (geroosterd) brood en koffie. Volwassenen krijgen gemiddeld de meeste acrylamide binnen via aardappelproducten en koffie. Bij kinderen leveren aardappelproducten en koek de grootste bijdrage.
Is acrylamide schadelijk?
Acrylamide kan schadelijk zijn als je er grote hoeveelheden van binnenkrijgt. Uit onderzoek met proefdieren blijkt dat acrylamide schadelijk is voor dieren en kanker kan veroorzaken. Ook voor mensen is acrylamide vermoedelijk kankerverwekkend. In welke hoeveelheden acrylamide schadelijk kan zijn, is niet duidelijk. Voor de zekerheid kun je beter zo weinig mogelijk acrylamide binnenkrijgen.
De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft uitgebreid gekeken naar de risico’s van acrylamide. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Bij mensen zijn hiervoor wel aanwijzingen, maar het bewijs is hiervoor veel lastiger. Je kunt mensen namelijk niet bewust schadelijke stoffen toedienen en dan kijken wat het effect is. Dit is onethisch. De EFSA concludeert op basis van dierstudies dat je bij een hoge inname van acrylamide meer risico loopt op het ontwikkelen van kanker.
Hoeveel acrylamide kun je veilig binnenkrijgen?
Het is niet bekend hoeveel acrylamide je veilig kunt binnenkrijgen zonder dat het schadelijk is. Er is geen toelaatbare dagelijkse inname (afkorting TDI) vastgesteld. Daarom is het advies: zorg dat je er zo weinig mogelijk van binnenkrijgt.
Zijn er wetten voor acrylamide?
Sinds 2018 is er een Europese wet voor fabrikanten, supermarkten, fastfoodketens en restaurants. Zij moeten maatregelen nemen om de hoeveelheid acrylamide in hun producten zo laag mogelijk te krijgen. Ook zijn er per productgroep normen vastgesteld. Bedrijven moeten analyses uitvoeren om te kijken of hun producten voldoen aan deze normen. Als ze erboven zitten moeten ze maatregelen nemen om de hoeveelheid acrylamide in hun product te verminderen.De Europese wet geldt ook in Nederland. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt hier toezicht op en neemt ook monsters om te kijken of er niet te veel acrylamide in producten zit.
Hoe gevaarlijk is acrylamide in vergelijking met andere risico’s?
Je kunt op verschillende manieren ziek worden van eten. Bij overgewicht, alcohol drinken en een eenzijdig eetpatroon is de relatie met het ontstaan van kanker duidelijk aangetoond. Voor acrylamide is deze relatie veel minder duidelijk. Toch kunnen effecten niet worden uitgesloten. Mensen die vaak gefrituurde producten eten, of andere producten die veel acrylamide bevatten zoals koekjes, krijgen in verhouding veel binnen. Dit kan meer zijn dan wat als veilig wordt beschouwd.
Gelden er speciale adviezen voor kinderen en zwangeren?
Voor
kinderen en zwangere vrouwen geldt hetzelfde advies: probeer zo min mogelijk
acrylamide binnen te krijgen. Bij kinderen is dit extra belangrijk, omdat ze
minder wegen en naar verhouding meer acrylamide binnenkrijgen. Er zijn onderzoeken die een verband vonden tussen
de inname van acrylamide tijdens de zwangerschap en een lager geboortegewicht.
EFSA en de Gezondheidsraad geven wel aan dat het verband ook mogelijk verklaard
kan worden door andere, onbekende factoren. Op basis van deze stand van de
wetenschap concludeert de Gezondheidsraad dat het advies voor zwangere vrouwen
wat betreft acrylamide hetzelfde is als voor de algemene bevolking.
Kun je acrylamide vermijden?
Acrylamide vermijden is vrijwel onmogelijk omdat het in veel producten zit. In het algemeen geldt het advies: eet gezond en gevarieerd. Dit zorgt ervoor dat je zo min mogelijk schadelijke stoffen binnenkrijgt. Je krijgt minder acrylamide binnen door bijvoorbeeld niet te vaak en niet te veel chips en friet te eten. Opletten tijdens de bereiding helpt ook. De EFSA concludeert dat mensen die hun friet licht bakken tot 80% minder acrylamide binnenkrijgen dan mensen die hun friet altijd donker bakken.
Hoe kan ik zo min mogelijk acrylamide binnenkrijgen?
Je krijgt minder acrylamide binnen als je gezond en gevarieerd eet en niet te veel gefrituurde en gebakken aardappelproducten neemt. Let ook op bij de bereiding van je eten. Bak aardappelen en friet goudgeel en rooster brood licht.
Kijk hier voor alle tips om zo min mogelijk acrylamide binnen te krijgen.
Achtergrondinformatie