Ik eet graag buiten de deur. In mijn woon en werkomgeving Rotterdam/Den Haag heb ik werkelijk alle keuze van de wereld: van Hollandse pot, tot nieuwe Aziatische en Latijns-Amerikaanse keukens. Nederlanders eten steeds vaker buitenshuis. Lekker en makkelijk, ter afwisseling van het zelf koken. Als je als horeca deze groei wilt voortzetten, moet je zorgen dat mensen in principe dagelijks bij je kunnen eten en daar vitaal bij blijven.
De meeste mensen willen gezonder eten maar vinden het moeilijk: dit is de uitdaging voor de horeca. Maak de gezonde keuze de makkelijke. Laten we beginnen met groente. De aanbevolen hoeveelheid is 250 gram groente per dag. Als ik uit eten ga valt het qua groente vaak tegen. Dit moet beter kunnen. De groentenorm is makkelijker te halen als je niet alles in dat ene hoofdgerecht stopt, maar op meerdere momenten iets met groente consumeert. Voor de horeca de uitdaging om dit in te passen in het leven van hun gast: in het ontbijt, bij de lunch, het diner en de snacks.
Hoe doe je dat? Laten we kijken naar wat de voorlopers doen en wat onderzoek ons leert.
Uitdaging 1: Minder vlees en meer groente op het bord.
Onderzoek bij van der Valk (12 ½ % minder vlees/vis en van 75 naar 150 gram groente) liet zien dat het werkt. Serveer je groente op het bord in plaats van aparte schaaltjes, dan eet men er meer van. En dat betekent ook minder verspilling. De waardering blijft goed: minder vlees/vis wordt niet gemist. Dit is een waanzinnige win-win uitkomst die helaas nog niet breed geïmplementeerd is. Ik ga er van uit dat van der Valk dit concept overal invoert en de rest snel volgt.
Uitdaging 2: Maak de extra’s 100% groente.
Buiten de hoofdmaaltijden is een wereld te winnen. Door koekjes, snacks, amuses en borrelhappen krijgen we ongemerkt veel calorieën binnen. Als een groot deel van de extra’s 100% groente is, dragen ze bij aan een gezond eetpatroon en hakt het er minder in qua calorieën. Stimuleer bij vergaderingen het arrangement met vergadergroenten: onderzoek laat zien dat men al gauw 75 g tomaatjes en komkommertjes eet tijdens zo’n meeting.
Uitdaging 3: Train je chefs.
Voor de chefs is dit een interessante uitdaging en een manier om je te onderscheiden: klanten verrassen met de rijkdom in smaak, kleur en textuur van plantaardige producten. De 80/20 regel van Dutch Cuisine (80% groente en 20% vlees/vis) wordt uitgedragen door zeer inspirerende topchefs en krijgt hopelijk snel impact op de mainstream-restaurants. Dutch Cuisine inspireert de sector met receptuur. Structureel inbedden van deze vaardigheden in de koksopleiding wordt nu door diverse ROC’s opgepakt.
Wat het oplevert? Het houdt je klant gezond en blij. Daarnaast is meer groente en minder vlees aanwijsbaar goed voor de marge.
En last but not least: op 10 mei was de aftrap van het Nationaal Actieplan Groenten en Fruit met de enorm inspirerende focus: Ga voor kleur!