Kalfsvlees

Wat is kalfsvlees?

Een kalf is een nakomeling van een koe en een stier. Om een koe melk te laten geven moet ze ieder jaar een kalfje krijgen. Deze kalveren gaan voor een groot deel naar de kalverhouderij voor het kalfsvlees.

Onbewerkt kalfsvlees staat in de Schijf van Vijf. 

Houderijsystemen

Er zijn 2 houderijsystemen van kalveren:

• Gangbare vleeskalveren worden tussen de 6 en 8 maanden geslacht. Ze worden gevoed met magere melk en aangevuld met ruwvoer zoals snijmaïs. Het voer zorgt ervoor dat het ijzergehalte in het bloed laag blijft. Is er na controle sprake van lichte bloedarmoede, dan krijgt het kalf extra ijzer. Het vlees is daardoor wit van kleur en heet daarom vaak blank kalfsvlees. Het grootste deel van de in Nederland gehouden kalveren vallen hieronder. Ze zijn meestal bedoeld voor de export.
• Rosé vleeskalveren gaan na 8 tot 9 weken over op ruwvoer. De kalveren worden geslacht tussen de 8 en 12 maanden. Steeds meer rosé kalveren worden onder de acht maanden geslacht. Het vlees is rosé van kleur. Een derde van de kalveren wordt gehouden voor rosé vlees.

Welke kalfsvleesproducten zijn er? 

Kalfsvlees zit ook in verschillende producten, zoals kalfsoesters, kalfsschnitzel of kalfssucade. Dat kan rosé of blank kalfsvlees zijn.

Hoeveel kalfsvlees eten wij Nederlanders?

Volgens onderzoek van Wageningen Economic Research wordt in Nederland wordt per hoofd van de bevolking ongeveer 1,3 kilo kalfsvlees verbruikt.

Hoe bewaar je kalfsvlees?

Voor kalfsvlees gelden dezelfde bewaaradviezen als bij vlees. Hieronder de belangrijkste:

• Leg rauw kalfsvlees na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee als het erg warm is. Vooral in de auto stijgt de temperatuur op een zonnige dag snel.
• Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Dat wil zeggen: 4°C.
• Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Na deze datum moet je het vlees weggooien.
• Bewaar geopende of niet-verpakte producten maximaal 2 dagen in de koelkast.
• Haal kalfsvlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast. Ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, delen zich bij een temperatuur van boven de 10°C snel.
• Bewaar bereid kalfsvlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Bewaar geen kalfsvlees dat overbleef bij de barbecue. Dat heeft te lang buiten de koelkast gelegen en bederft daardoor eerder.

Kalfsvlees dat kort houdbaar is en snel bederft heeft een ‘te gebruiken tot-datum’ (TGT). Producten die minder snel bederven hebben een ‘ten minste houdbaar tot-datum’ (THT). Voor de veiligheid is het af te raden vlees na de TGT of THT-datum te eten.  Voor meer informatie over kalfsvlees of andere vleessoorten kun je onze  bewaarwijzer bekijken. 

Hoe bereid je kalfsvlees?

Kalfsvlees kun je bakken, braden of stoven. In onze kookhulp vind je informatie over deze technieken. 

Is kalfsvlees gezond?

In kalfsvlees zitten belangrijke voedingsstoffen zoals vitamine B1, vitamine D, eiwitten en ijzer. Kalfsvlees is een magere vleessoort. Kalfsvlees is net als rundvlees rood vlees. Er is een verband tussen het eten van rood vlees en een hoger risico op beroerte, diabetes, darmkanker en longkanker. Kalfsvlees past in een gezond voedingspatroon, maar eet het niet te veel. 

Meer weten over de gezondheidseffecten van kalfsvlees? Er gelden dezelfde gezondheidseffecten als voor rundvlees.

Is kalfsvlees veilig om te eten?

Voor kalfsvlees gelden dezelfde veiligheidsaspecten als bij vlees.

Controle

Om extra zekerheid en vertrouwen aan afnemers te kunnen bieden, is in 1990 de Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector (SKV) opgericht. Inspecteurs van de SKV voeren onaangekondigd controles uit in alle stappen van de kalfsvleesketen. Wie de regels overtreedt kan rekenen op sancties vanuit de SKV en op strafrechtelijke vervolging door de overheid.

In Nederland worden jaarlijks 950.000 kalveren gehouden. De slachthuizen importeren hiernaast 800.000 kalveren per jaar om te slachten. Het overgrote deel van het kalfsvlees is voor de export. Nederland is de grootste producent van kalfsvlees in Europa, gevolgd door Frankrijk.

Wat is het voedingsadvies voor kalfsvlees?

Kalfsvlees staat in de Schijf van Vijf samen met andere vleessoorten, vis, peulvruchten, ei en noten. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Bekijk het uitgebreide voedingsadvies bij vlees of vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een advies op maat. 

Is kalfsvlees duurzaam?

Dierenwelzijn

Vleeskalveren worden meestal direct na de geboorte of binnen 2 dagen erna van de moeder gescheiden. De kalveren blijven nog rond de 2 weken op het melkveebedrijf. Blanke vleeskalveren komen niet buiten. Een van de redenen is dat als ze gras zouden eten het vlees niet wit blijft. Meestal blijven ze de eerste 8 weken apart, in een eenlingbox waar de kalveren elkaar kunnen zien en aanraken. De eenlingbox is ter bevordering van een goede gezondheidszorg. Daarna gaan ze naar groepstallen en hebben ze beperkte ruimte. De kalveren gaan naar de slachterij als ze 6 tot 8 maanden oud zijn. 

Vleeskalveren krijgen eenzijdig voer. Dit is niet goed voor de pens van kalveren. Daar krijgen ze mogelijk maagzweren van en de kans bestaat dat de maag zich niet goed ontwikkelt. Een rantsoen met weinig ruwvoer past niet bij hun natuurlijke graas- en herkauwgedrag. Tongspelen en tongrollen zijn vaak het gevolg. 

De regels over de ruimte die vleeskalveren minimaal moeten hebben, staan in het Kalverenbesluit. Dit besluit is een uitwerking van een Europese richtlijn, waarin staat dat kalveren, ouder dan 8 weken, niet meer alleen mogen leven in eenlingboxen.

Rosé kalfsvlees

Rosé kalveren krijgen de eerste weken nog melk en daarna krachtvoer. Ze gaan meestal direct na de geboorte bij de moeder weg en verlaten binnen 14 dagen de melkveehouderij. Ze leven in groepstallen met beperkte ruimte. Ze worden na 8 tot 12 maanden geslacht. 

De kalveren gaan direct vanaf de veehouderij naar de slachterij of worden voor de slacht eerst verzameld in kalvercentra. De dieren worden daar gewogen en geclassificeerd. Ze zijn maximaal 185 kilo en leveren ongeveer 150 kilo vlees. Omdat de kalveren jong geslacht worden, worden ze niet onthoornd. Ze hebben namelijk nog geen hoorns, omdat ze nog niet volwassen zijn. 

Bloedarmoede

Doordat de kalveren weinig ijzer krijgen, hebben ze vaak last van lichte bloedarmoede. Hierop wordt gecontroleerd via het hemoglobinegehalte in het bloed. Een kalf moet volgens Europese regelgeving minimaal 4,5 mmol hemoglobine per liter bloed hebben. 

Wetenschappers adviseren een minimale waarde van 6,0 mmol/liter van elk kalf gedurende het hele leven, om bloedarmoede te voorkomen. Vleeskalverbedrijven controleren dit zelf. Vaak krijgen kalveren een ijzerinjectie toegediend om boven die waarde te blijven.  Voor kalveren ouder dan 8 maanden gelden er geen grenzen meer.

Transport

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit stelt eisen aan de wagens waarmee de dieren worden vervoerd. De vloer van de wagen moet ruw zijn en voorzien van strooisel. Kalveren die tijdens het transport regelmatig elektrolyten (zouten) krijgen toegediend, hebben minder last van uitdroging. Diverse transportwagens zijn voorzien van drinkgelegenheden.

Huisvesting

De meeste kalveren komen niet buiten. In de groepshuisvesting hebben ze beperkte ruimte en beperkte mogelijkheden voor beweging. Ze mogen niet naar buiten. Ze kunnen luchtweginfecties krijgen in de stal. Oorzaken zijn stof, hoge luchtvochtigheid, ammoniak, tocht en gebrek aan ventilatie in de stal. Ook komt veel diarree voor. 

Kalveren tot 3 maanden oud willen na een paar uur gaan liggen op een bed dat voldoende zacht is. Dat kan vaak niet, omdat ze meestal in stallen leven met harde houten vloeren die glad en nat zijn. Ze kunnen uitglijden en niet op stro liggen. 

Zoogkoeien

Koeien waar de kalveren wel mogen blijven heten zoogkoeien. De biologische melkveehouderij doet onderzoek naar zoogkoeien. Steeds meer melkveehouders zijn geïnteresseerd om de kalfjes langer bij de moeder te laten.