Is zuurdesembrood gezonder dan ‘gewoon’ brood?

(Zuur)desembrood is net zo gezond als ‘gewoon’ brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het is wel belangrijk om te kiezen voor volkorenbrood of bruinbrood.

Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert. Hierdoor komen er stoffen vrij die voor het lichaam ook nog eens makkelijker op te nemen zijn. Maar of zuurdesembrood hierdoor echt gezonder voor je is, is niet aangetoond.

Wat is het verschil tussen zuurdesembrood en gewoon brood?

Normaal gesproken wordt aan het deeg bakkersgist toegevoegd om het te laten rijzen. Maar om desembrood te maken, gebruikt de bakker (zuur)desem. Dat is een papje van meel of bloem met water dat eerst uren of zelfs dagen moet rusten.

Van nature zijn er melkzuurbacteriën en gisten aanwezig die een deel van de koolhydraten omzetten in melkzuur, azijnzuur en koolstofdioxide. Dit heet natuurlijke of spontane fermentatie en zorgt ervoor dat deeg kan rijzen. Het zorgt ook voor de karakteristieke smaak omdat bij de fermentatie ook aromastoffen worden gevormd.

Natuurlijke fermentatie lijkt erg op het normale rijzen waarvoor er gist wordt toegevoegd. Alleen gaat het nu langzamer. Bovendien is er veel variatie in gisten en melkzuurbacteriën en de fermentatieduur, waardoor allerlei stoffen ontstaan die de smaak en de structuur van het brood kunnen beïnvloeden. Hiermee kan de bakker spelen om een uniek brood te creëren.

Is er wetenschappelijk bewijs dat zuurdesembrood gezonder is?

Desembroden verschillen enorm van elkaar. Fermentatie is een complex proces, met meerdere factoren die van invloed zijn op de kwaliteiten van het deeg en brood. Denk bijvoorbeeld aan de samenstelling van de desemcultuur, het soort graan, de fermentatieduur en -omstandigheden, de bereiding (zoals de hoeveelheid toegevoegd water) en het bakproces.

Er zijn aanwijzingen dat bij natuurlijke fermentatie stoffen vrijkomen die gunstig kunnen zijn voor de gezondheid, zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, zetmeel en bioactieve stoffen. Ook zouden voedingsstoffen beter door het lichaam worden opgenomen. Of dit een bijdrage van enige betekenis voor de gezondheid oplevert, is onduidelijk. Het is niet wetenschappelijk aangetoond dat desembrood gezonder is dan normaal brood.

Kies desembrood van volkoren granen als je desem overweegt

Desembrood kan van allerlei soorten granen zijn gemaakt, zoals tarwe, spelt of rogge. Er kunnen rozijnen of noten aan zijn toegevoegd. Maar het belangrijkste is dat je erop let of het een wit, bruin of volkoren desembrood is. Volkorenbrood bevat de meeste voedingsvezels, vitamines en mineralen en is dus de gezondste keuze.