Hoe zorg je ervoor dat ook senioren met minder eetlust voldoende gevarieerd en gezond blijven eten? Het Voedingscentrum sprak met zeven maaltijdaanbieders die ouderen met hart en ziel voorzien van maaltijden. In een tweedelige serie komen de verschillende uitdagingen én oplossingen aan bod die het bereiden van maaltijden voor ouderen met zich meebrengen. In Deel 1 van deze serie: minder zout, voldoende groente en kleine stapjes in de goede richting.
Ellen Weerink, medewerker Voeding & Kwaliteit bij Food Connect is sinds 4 jaar nauw betrokken bij het samenstellen van maaltijden voor senioren en kent de uitdagingen die daarbij horen. Food Connect levert zowel onder eigen naam als onder de naam Eten met Gemak zo’n 45.000 maaltijden per week aan particulieren en zorg- en welzijnsorganisaties. Ellen Weerink: “We werken met losse verpakkingen voor de verschillende maaltijdcomponenten. Hierdoor kunnen mensen per week kiezen uit meer dan 100 unieke menu’s die ze zelf kunnen samenstellen. Ook bieden we soepjes, toetjes en vers fruit. We proberen de maaltijden steeds beter te laten aansluiten bij de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum. Maar dat vergt soms wel wat aanpassingen: om natrium in de maaltijden te verlagen betekende dat van ieder gerecht de receptuur moest worden aangepast. Dat is een tijdrovend proces, maar we hebben hiermee het natriumgehalte flink naar beneden kunnen bijstellen.”
Terugbrengen van zoutgehalte een van de eerste aandachtspunten
Ook bij maaltijdaanbieder Apetito was het terugbrengen van het zoutgehalte in de maaltijden een van de eerste aandachtspunten. Apetito is een internationaal bedrijf met haar oorsprong in Duitsland. In Europa maken dagelijks meer dan 1,3 miljoen mensen gebruik van de maaltijden van de maaltijdservice. Karin Oude
Nijeweme, al twaalf jaar als diëtist werkzaam bij het bedrijf licht toe: “We zijn de laatste 10 jaar al 40% in zout gedaald in onze maaltijden, tot gemiddeld 2,5 gram zout per maaltijd nu. Zo’n verandering moet je in kleine stapjes doorvoeren, zodat mensen eraan kunnen wennen. En we vangen veel op door meer met kruiden en specerijen te werken, dat draagt enorm bij aan de smaak.”
Bijbehorende rijst zoutloos koken
Dat smaak een zeer belangrijke factor is in maaltijdbereiding staat buiten kijf. Maar door creatief om te gaan met de verschillende maaltijdcomponenten en de combinatie daarvan is gelukkig veel op te vangen. Joost de Man, algemeen directeur van de landelijke maaltijdaanbieder Vers aan Tafel: “Het is zeker niet altijd eenvoudig om zowel volgens de richtlijnen te koken en de smaak optimaal te houden.
Hoe we daarmee omgaan is door bijvoorbeeld een saus flink op smaak te brengen met kruiden en specerijen en in verhouding wat meer zout, maar de bijbehorende rijst dan zoutloos te koken. Sinds april 2018 zijn we zo ons hele assortiment op die manier aan het optimaliseren.” Van Eldijk Maaltijdservice stapte om die reden 3 jaar terug over op een ander ras aardappelen. Tonny van Eldijk: “We zijn toen van de Frieslander naar de Agria overgestapt. Die aardappel heeft al meer smaak van zichzelf waardoor je geen zout hoeft toe te voegen.”
![]()
Zoeken naar juiste balans
Soms moeten er wel eerst wat praktische horden worden genomen. Joost de Man, Vers aan Tafel: “We hebben bijvoorbeeld een gerecht met vegetarische gehaktballetjes in ons assortiment. Die zijn zelf redelijk op orde qua zoutgehalte, maar als ze niet ondergedompeld liggen in jus of saus verharden ze tijdens het opwarmen. Dat komt de smaak uiteraard niet ten goede. Het is dan goed zoeken naar de juiste balans. Zo blijven we constant bezig met aanpassingen en verbeteringen.”
Voor veel maaltijdaanbieders is vooral het terugbrengen van het zoutgehalte in vleesgerechten een uitdaging. Laura Koster, sinds 2019 werkzaam als diëtist bij de landelijke maaltijdaanbieder Uitgekookt, is na haar aanstelling daarom direct om tafel gegaan met leveranciers. “Zout wordt ook gebruikt voor conservering, dus voor veel slagers is het niet vanzelfsprekend of eenvoudig om met minder zout te werken. Maar ze zijn allemaal heel welwillend. Veel van onze leveranciers zijn samen met het bedrijf opgegroeid en we zijn een belangrijke afnemer geworden, dat helpt wel in het bespreekbaar maken van dit soort dingen.”
Meer Groenten – Veel kleine stapjes in de goede richting
Het begon voor Tonny van Eldijk in 1984 met het aanbieden van versbereide maaltijden in zijn groente- en fruitzaak in Wijchen. Inmiddels heeft Van Eldijk Maaltijdservice veertig mensen in dienst die samen circa 2500 maaltijden per week verzorgen voor ouderen in de regio Nijmegen. Zijn achtergrond als groenteman is nog altijd terug te zien in de maaltijdbereidingen: waar de aanbevolen hoeveelheid groente voor ouderen 150 gram per warme maaltijd is, bevatten veel gerechten van Van Eldijk Maaltijdservice 170 gram groenten. Tonny Van Eldijk: “We gebruiken altijd verse groenten uit het seizoen die in de ochtend worden gesneden voor bereiding die dag, en we gebruiken altijd meerdere groenten in één gerecht. Zo bevat een sperziebonenschotel bijvoorbeeld ook paprika. Wel zijn we de afgelopen jaren minder aardappelen gaan gebruiken. Daar hebben ouderen wat minder van nodig en je moet ook de portiegrootte in de gaten houden.”
Ook Uitgekookt heeft een achtergrond die nog steeds is terug te vinden in het assortiment: het familiebedrijf van 6 generaties bestaat al sinds 1830 en heeft haar oorsprong in het telen van groenten. Diëtist Laura Koster: “Wekelijks wordt het assortiment gewisseld met twintig nieuwe gerechten, waarbij de seizoenen worden gevolgd en de maaltijden standaard zelfs 200 gram verse groenten bevatten, bijvoorbeeld door groenten ook in de saus te verwerken. Maar ook de balans in nutriënten in de maaltijd is belangrijk om in de gaten te houden.”
Linsy van den Eijnde, diëtist bij Van Hoeckel onderstreept dit. Met een uitgifte van maar liefst 150.000 diepvries- en koelverse maaltijden per week is Van Hoeckel een van de grotere maaltijdaanbieders in Nederland. “De Richtlijnen van het Voedingscentrum hebben we als basis genomen voor onze eigen richtlijnen binnen Van Hoeckel. Zo streven we naar een ruim assortiment maaltijden met 400-700 calorieën, 25 gram eiwit en 150 gram groenten. Voor de meeste maaltijden die we aanbieden is het geen probleem maar bij eenpansmaaltijden als stamppot is dat laatste soms wel lastig te realiseren. Een te grote portie is niet wenselijk en we willen ook benaderen wat mensen thuis zouden koken, 150 gram groenten is dan niet altijd haalbaar.” Ook Joost de Man van Vers aan Tafel geeft aan: “Naast normale porties bieden we ook kleine porties aan. Met name de 85+ doelgroep heeft vaak al genoeg aan een maaltijd van 350 gram. Met 150 gram groenten ben je dan snel de verhouding kwijt.”
Daarnaast kan het volume een reden zijn dat 150 gram groenten per maaltijd niet altijd eenvoudig haalbaar is. Niels Schuur, productontwikkelaar bij Apetito: ‘Rode kool – een favoriet bij de doelgroep
–is bijvoorbeeld een product dat door het kookvocht een groter volume
krijgt. Dit betekent dat je een grotere portie rode kool moet toevoegen om aan
de 150 gram pure groente te komen.’ Andere maaltijdaanbieders geven ook broccoli of bloemkool als voorbeeld van een groente met veel volume, waardoor 150 gram eenvoudigweg niet in de verpakking past.
Extra groente- en fruitporties apart aanbieden
Het is een uitdaging voor alle maaltijdaanbieders: hoe bied je voldoende groente aan binnen een beperkte portiegrootte, met behoud van voldoende balans in smaak en voedingswaarden? Maar door steeds kleine stapjes in de goede richting te zetten wordt er toch veel resultaat geboekt. Een van de oplossingen die bijvoorbeeld door steeds meer maaltijdaanbieders wordt toegepast is het aanbieden van extra groente- en fruitporties die apart zijn te bestellen als gezond tussendoortje. Een andere oplossing van aanbieder Apetito is om een zetmeelbijdrage zoals normale rijst te veranderen in bloemkoolrijst.
Creatief met volumeprobleem
Maar ook met het volumeprobleem wordt creatief omgesprongen: “We kijken bijvoorbeeld naar manieren om meer groenten van verschillende grootte met elkaar te combineren waardoor je makkelijker aan de 150 gram groente komt en het binnen de verpakking past.
”Maar wat doe je als je als maaltijdaanbieder een intermediaire rol vervult tussen keuken en klant, en daardoor zelf geen invloed hebt op de maaltijdbereiding en -samenstelling? George van Lieshout van De Zorgbalie bevindt zich in deze positie: “We zijn een online platform waar ouderen in Zeeuws-Vlaanderen terecht kunnen voor allerlei diensten die ze helpen langer thuis te blijven wonen. Onze maaltijdservice Heerlijk Warm is daar een onderdeel van. Voor Heerlijk Warm werken we sinds 2016 samen met een Belgische traiteur die maaltijden levert aan scholen, zorginstellingen en particulieren in Vlaanderen, en nu dus ook voor ons in Zeeuws-Vlaanderen.”
Recht op gezonde voeding
Alhoewel de samenwerking al jaren naar alle tevredenheid verloopt, heeft George van Lieshout een missie: “Bewoners in zorginstellingen en thuiswonende ouderen hebben recht op gezonde voeding, dat is een gegeven. Maar er is een groot verschil in eetcultuur tussen België en Nederland: de Belgen houden van romig, van veel patatten en veel vlees. Ze zijn in verhouding zuinig met groenten. Als kleine afnemer is het lastig om daar invloed op uit te oefenen, maar ik blijf proberen dat op de agenda te krijgen, en dat wordt makkelijker naarmate onze doelgroep groeit. Onze verpakkingen hebben een drievaksverdeling: we hebben het al wel voor elkaar gekregen om het grote vak voor groente te reserveren en een van de kleinere vakken voor de aardappels. In de Belgische maaltijden is dat andersom. En binnenkort reis ik weer af naar België voor mijn groentemissie.”
Ook Linsy van den Eijnde van Van Hoeckel ziet een leidende rol weggelegd voor maaltijdaanbieders: “We krijgen nog niet heel veel vragen vanuit thuiswonende ouderen en zorginstellingen over gezonde voeding voor ouderen. Maar ik denk ook dat het aan ons is om daar een leidende rol in te nemen, met ondersteuning van het Voedingscentrum.”
Vragen bij de uitwerking?
Heb jij vragen over de maaltijdcriteria of hoe je deze in jouw assortiment kunt toepassen? Lees dan ook de Voedingscentrumhandreiking ‘Kant-en-klaarmaaltijden voor ouderen’ of stel je vraag aan de vraagbaak van het Voedingscentrum. Ga naar www.voedingscentrum.nl/maaltijdcriteriavoorouderen