Wat is acrylamide?
Acrylamide is een stof die in kleine hoeveelheden kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120 °C. Ook sigarettenrook bevat acrylamide. Acrylamide is
mogelijk kankerverwekkend.
Bij het ontstaan van acrylamide zijn suikers en het aminozuur asparagine betrokken. Een aminozuur is een bouwsteen van eiwitten. Tijdens het verhitten reageren deze stoffen met elkaar (Maillard reactie). Deze reactie zorgt voor de bruine kleur. Hierbij kan acrylamide ontstaan.
Acrylamide is ook een grondstof van polyacrylamide, een plasticsoort. Polyacrylamide heeft vele toepassingen, onder meer bij het reinigen van rioolwater, de verwerking van afval en bij het waterdicht maken van dijken, tunnels en riolen.
Wat zijn effecten van acrylamide op de gezondheid?
Kanker
De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft uitvoerig gekeken naar risico’s van acrylamide. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Onderzoeken bij mensen zijn beperkt en niet helemaal sluitend. Toch concludeert EFSA op basis van dierstudies dat de inname van acrylamide via voeding het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen mogelijk kan verhogen.
Zenuwschade
Acrylamide kan het zenuwstelsel aantasten bij mensen die eraan zijn blootgesteld tijdens het werk. De inname van acrylamide via de voeding is hier veel te klein voor.
Vruchtbaarheid
In dierproeven is acrylamide schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. De inname van acrylamide via de voeding is veel kleiner dan de hoeveelheid die in dierproeven verminderde vruchtbaarheid veroorzaakte. EFSA concludeert dat de huidige inname van acrylamide via voeding niet schadelijk is voor de vruchtbaarheid.
Gelden er speciale adviezen voor kinderen en zwangeren?
Voor
kinderen en zwangeren geldt hetzelfde advies: probeer zo min mogelijk
acrylamide binnen te krijgen. Bij kinderen is dit extra belangrijk, omdat ze
minder wegen en naar verhouding meer acrylamide binnenkrijgen. Voor zwangeren
geldt: er zijn onderzoeken die een verband vonden tussen de inname van
acrylamide tijdens de zwangerschap en een lager geboortegewicht. EFSA en de
Gezondheidsraad geven wel aan dat het verband ook mogelijk verklaard kan worden
door andere, onbekende factoren. Op basis van deze stand van de wetenschap
concludeert de Gezondheidsraad dat het advies voor zwangeren wat betreft
acrylamide hetzelfde is als voor de algemene bevolking.
Hoe onstaat acrylamide?
Acrylamide kan ontstaan als zetmeelrijk voedsel, zoals aardappelen en granen, op hoge temperaturen zonder water worden verhit. Dit is het geval bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Bij koken vormt zich geen acrylamide.
Als aardappelen onder de 8 °C bewaard worden, neemt het suikergehalte van aardappelen sterk toe en kan er meer acrylamide ontstaan bij het bakken of frituren. Ook bij het bakken of frituren van andere zetmeelrijke groenten kan acrylamide ontstaan. Bijvoorbeeld bij wortel of zoete aardappel worden soms hogere gehaltes acrylamide gevonden dan bij aardappel.
Acrylamide in koffie
Tijdens het roosteren van koffiebonen ontstaat acrylamide. Fabrikanten kunnen hier rekening mee houden door goed te kijken naar de beste combinatie van brandtijd, temperatuur en brandkleur. Ook de soort boon kan invloed hebben op de hoeveelheid acrylamide. Bij het roosteren van robustabonen worden meestal hogere acrylamidegehalten gevonden dan bij arabicabonen. Verder bevatten oploskoffie-poeder en vooral surrogaatkoffie (die meestal bestaat uit een mengsel van granen en cichorei) gemiddeld een hogere hoeveelheid dan reguliere gemalen koffiebonen.
Maar de hoeveelheid acrylamide die uiteindelijk in de koffie zit die je drinkt, hangt af van hoe de koffie gezet is, en bijvoorbeeld met hoeveel water het verdund is. Hierdoor kan koffie gemaakt van reguliere gemalen koffie in sommige gevallen uiteindelijk ook hogere gehaltes aan acrylamide bevatten dan oploskoffie.
Wetgeving rondom acrylamide
In Europese wetgeving is vastgelegd dat voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants de hoeveelheid acrylamide in hun producten zo veel mogelijk moeten terugdringen. Dat kan bijvoorbeeld door tijdens het productieproces zetmeelrijke producten op een lagere temperatuur te verhitten. Voor gevoelige producten (friet, koffie, brood, ontbijtgranen, koekjes en chips) zijn er normen voor de hoeveelheden acrylamide in een product. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit houdt toezicht op de naleving van deze wet.
Wat is het voedingsadvies?
Gefrituurde aardappelproducten (zoals friet, aardappelkroketten, gebakken aardappels en chips) en koffie leveren de grootste bijdrage aan de inname van acrylamide, gevolgd door biscuits, crackers en brood (vooral geroosterd). Acrylamide vermijden is vrijwel onmogelijk, omdat het in veel voedingsmiddelen zit. Je kunt wel op een aantal dingen letten om minder acrylamide binnen te krijgen. De belangrijkste tip is om weinig gefrituurde producten te nemen en gevarieerd te eten. Daarnaast kun je letten op de juiste bereidingswijze.
Tips om minder acrylamide binnen te krijgen:
- Eet en drink gezond en gevarieerd. Wissel koffie af met thee en water.
Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel. Dat geldt ook voor (geroosterd) brood en tosti’s.
- Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en friet, bak ze in kleine porties en schud ze tussendoor even om. Doe ovenfriet bijvoorbeeld niet in de frituur. Ovenfriet bevat meer suiker en gefrituurd kan er onnodig veel acrylamide ontstaan.
- Frituur op 175 °C en niet langer dan nodig.
- Voor het bakken of frituren van zelf gesneden friet kun je de aardappelstukjes even blancheren (kort koken). Dit kan de hoeveelheid suikers aan de buitenkant verlagen, waardoor minder bruinkleuring optreedt en er dus minder acrylamide ontstaat bij de bereiding.
- Bewaar aardappelen donker en koel, bijvoorbeeld in een kelder. Heb je deze niet dan kun je aardappelen om te koken bewaren in de koelkast, maar doe dit niet voor aardappelen om te frituren of te bakken.