Menu
Zoek
Apps en tools

Conserveren

Conserveren in het kort

  • Conserveren is een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Ongewenste micro-organismen, zoals bacteriën en schimmels, worden gedood of er wordt voor gezorgd dat ze niet groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel en worden mensen minder snel ziek.
  • Methodes zijn koelen, invriezen, drogen, toevoegen van zout, suiker of zuur, fermentatie, roken, wecken, verhitten en het toevoegen van conserveermiddelen.
  • Er bestaan ook nieuwe houdbaarheidstechnieken, zoals hogedrukpasteurisatie waarbij micro-organismen dood gaan onder hoge druk.

Wat is conserveren?

Conserveren is een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Bij conserveren worden ongewenste micro-organismen, zoals bacteriën en schimmels, gedood of er wordt voor gezorgd dat ze niet groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel en worden mensen minder snel ziek. Er zijn verschillende manieren om voedsel te conserveren. 

Veelgestelde vragen over methodes om voedsel te conserveren

Hoe werkt voedsel conserveren door koelen of invriezen?
Door voedsel koud te bewaren kunnen micro-organismen nauwelijks groeien, of sommige heel langzaam. Bij invriezen stopt de groei helemaal. Sommige micro-organismen kunnen invriezen wel overleven, waardoor ze later alsnog kunnen uitgroeien.
sluiten
Hoe werkt voedsel converseren door middel van drogen?
Zonder vocht kunnen micro-organismen niet tot nauwelijks groeien. Hierdoor zijn gedroogde producten zoals rozijnen vaak lang houdbaar.
sluiten
Hoe werkt voedsel conserveren door zout of suiker toe te voegen?
Veel toegevoegd zout of suiker onttrekt vocht aan het voedsel. Micro-organismen kunnen dan nauwelijks groeien. Hierdoor zijn producten als jam (door suiker) of droge worst (door zout) lang houdbaar. Deze producten bevatten hierdoor echter wel heel veel calorieën of zout.
sluiten
Hoe werkt voedsel conserveren door zuur toe te voegen?
Bijvoorbeeld azijn maakt producten langer houdbaar. De meeste micro-organismen houden namelijk niet van een zure omgeving. Zure haring is hiervan een voorbeeld. Inleggen in alcohol heeft een soortgelijk effect.
sluiten
Wat is fermentatie?
Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier en zuurkool. Fermenteren heeft ook een conserverende werking. Bijvoorbeeld melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat yoghurt zuur is, en daardoor ook veel langer houdbaar
sluiten
Hoe werkt voedsel conserveren door middel van roken?
Roken maakt een product droger. Ook kunnen stoffen uit rook ervoor zorgen dat micro-organismen slechter kunnen groeien. Vanouds wordt dit proces al toegepast bij vlees en bij vis. Er is een onderscheid tussen koud roken, wat uren duurt en waarbij de temperatuur vaak onder de 25°C ligt, en warm roken waarbij hogere temperaturen worden gebruikt. Bij koud roken is groei van micro-organismen niet uitgesloten.
sluiten
Wat is wecken?
Wecken (of inmaken) is een manier waarbij het voedsel in een (glazen) pot wordt verhit. Hierdoor gaan de meeste micro-organismen dood en wordt de lucht die bovenin de pot zit verdreven. Het afgekoelde product bevat nauwelijks lucht en daardoor minder zuurstof. Bij het zelf wecken bestaat een risico op besmetting met de bacterie Clostridium Botulinum.
sluiten
Hoe werkt voedsel conserveren door middel van verhitting?

Verhitten is een effectieve manier om micro-organismen te doden. Ook kan het andere stoffen die de smaak beïnvloeden onschadelijk maken, zoals enzymen. De volgende 2 processen worden veel toegepast:

  • Pasteuriseren. Dit is het kort verhitten rond de 72°C. Dit doodt bacteriën. Maar niet alle bacteriën gaan dood. Daarom zijn gepasteuriseerde producten beperkt houdbaar en moeten je ze in de koelkast bewaren. Melk en vruchtensappen worden veelal gepasteuriseerd.
  • Steriliseren. Hierbij worden producten (kort) verhit tot boven de 100°C. Dit doodt alle micro-organismen. Daarom zijn gesteriliseerde producten lang houdbaar en kan je het buiten de koelkast in gesloten verpakking bewaren. Wel kunnen soms sporen (een soort slapende bacteriën) overleven. Het sterk verhitten zorgt vaak wel voor een afwijkende smaak en soms wat verlies van voedingsstoffen. Bij UHT (Ultra Hoge Temperatuur) wordt een product enkele seconden verhit tot boven de 140°C.
sluiten
Wat zijn conserveermiddelen?
Conserveermiddelen zijn stoffen die worden toegevoegd aan voedingsmiddelen om producten langer houdbaar te maken. Deze stoffen maken het product bijvoorbeeld zuurder, zoals azijnzuur (E260). Conserveermiddelen hebben een E-nummer. In de wet staat in welke producten het gebruikt mag worden en hoeveel er maximaal aan producten mag worden toegevoegd. 
sluiten

Nieuwe conserveringstechnieken

Verse voedingsmiddelen worden steeds langer houdbaar dankzij nieuwe milde houdbaarheidstechnieken. 

  • Hogedrukpasteurisatie. Hierbij wordt het product bij kamertemperatuur behandeld onder hele hoge druk (500-600 MPa). Veel micro-organismen zijn niet bestand tegen deze hoge druk en gaan kapot. Kleine moleculen blijven intact, waardoor smaak, kleur en voedingsstoffen behouden blijven. Het product is gekoeld vaak enkele weken houdbaar. Een voorbeeld is vruchtensap.
  • Hogedruksterilisatie. Hierbij wordt hoge druk met hoge temperatuur gecombineerd. Een product is maar 2 tot3 minuten op hoge temperatuur, wat de smaak ten goede komt. Producten zijn dan buiten de koelkast houdbaar. In Nederland gebruiken we deze techniek nog nauwelijks, omdat er nog geen industriële apparatuur beschikbaar is.
  • Pulsed Electric Field (PEF). Het product wordt verhit (gepasteuriseerd) bij lage temperatuur in combinatie met pulserende elektrische velden (elektrische energie). Hierdoor blijft de smaak beter behouden dan bij normale pasteurisatie. De houdbaarheid van bijvoorbeeld vruchtensap kan zo van 1 week naar 3 weken verlengd worden.
  • Microfiltratie. Hierbij wordt het product door een filter (membraan) geperst. Het filter heeft dusdanig kleine openingen (poriën) dat bacteriën die in de melk zitten achterblijven. Hierdoor is het product langer houdbaar. Een voorbeeld is ‘versgefilterde’ melk. 

Belangrijkste bronnen conserveren

Overzicht bronnen conserveren
sluiten