Omschrijving
Bij het maken van verschillende levensmiddelen vindt fermentatie plaats. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij yoghurt, kaas, bier, brood, tempé, wijn, zuurkool, kimchi, sojasaus, droge worst en azijn. Fermenteren is van oudsher een manier om voedsel te verduurzamen.
Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door micro-organismen. Micro-organismen zijn bacteriën, schimmels en gisten. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Dit noemen we fermenteren. Enzymen zijn eiwitten die bepaalde reacties mogelijk maken of versnellen.
Bij sommige producten zijn de micro-organismen toegevoegd (ook wel aangeduid als starters) en bij anderen vindt fermentatie spontaan plaats. Fermentatie kan zowel met als zonder zuurstof plaatsvinden.
Voorbeelden van fermentatie
- De gist Saccharomyces cerevisiae zorgt bij de bereiding van brood, bier en wijn voor het omzetten van suiker in alcohol en koolzuur.
- Melkzuurbacteriën zijn onmisbaar bij de productie van yoghurt, kaas en snijworst. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur.
- Schimmels zorgen bijvoorbeeld voor het fermentatieproces van gekookte sojabonen waardoor tempé ontstaat.
- Combinaties van bacteriën en schimmels zijn ook mogelijk. Dit gebeurt onder andere bij salami en camembert.
Gezondheidseffecten
Fermenteren verandert het voedsel. Sommige producten worden beter verteerbaar. Of bepaalde stoffen worden omgezet. Bijvoorbeeld in yoghurt zorgt fermenteren ervoor dat de melksuiker lactose wordt omgezet in melkzuur.
Er worden ook wel gezondheidseffecten toegedicht aan gefermenteerd voedsel. Bijvoorbeeld dat het goed is voor je immuunsysteem of zelfs dat gefermenteerd voedsel het risico op kanker verlaagt. Veel van deze effecten zijn niet goed onderzocht en zijn niet bewezen.
Bij het fermenteren van voedsel worden bepaalde producten ingelegd in zout. Gefermenteerde groenten kunnen daardoor wel veel zout bevatten.
Veiligheid
Gefermenteerde producten die je in de winkel koopt zijn veilig. Ook de gebruikte bacteriën, schimmels en gisten die bij de fermentatie betrokken zijn kunnen geen kwaad. Bedrijven moeten voldoen aan strenge wettelijke eisen op het gebied van voedselveiligheid.
Als je producten zelf wilt fermenteren zijn er wel een aantal zaken waar je rekening mee moet houden. Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan. De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is hier een bekend voorbeeld van.
Bij producten die erg zuur worden zoals zuurkool en yoghurt is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein. Bijvoorbeeld de botulisme bacterie kan niet groeien in een zure omgeving. Het is belangrijk om altijd hygiënisch te werken als je deze producten thuis fermenteert. Gebruik schone materialen en was je handen goed om besmetting te voorkomen.
Bij andere producten zoals worst of hele olijven zijn de risico’s groter. Het zelf fermenteren van deze producten is alleen aan te raden wanneer je de juiste receptuur volgt en kundig te werk gaat. Uit voorzorg raadt het Voedingscentrum het thuis fermenteren van dit soort producten af.