Wat zijn schimmels?
Schimmels
(fungi) zijn micro-organismen, die bestaan uit rijen van cellen. Deze draden
zien er vaak wollig uit en hebben een groene, witte of rode kleur. Champignons
en paddenstoelen maken ook deel uit van de familie schimmels.
Schimmels
vermeerderen zich door de vorming van sporen, die ontstaan aan het einde van de
schimmeldraden. Wanneer de sporen rijp zijn, laten ze los en worden door
luchtstromen meegevoerd. Sporen kunnen daardoor op andere producten in een
koeling of voorraadkast komen. Deze sporen zijn niet met het blote oog te zien.
Er
zijn schimmels, die nuttig zijn en niet schadelijk, zoals de blauwe aders in de
blauwschimmelkazen. Maar ook eetbare paddenstoelen zoals champignons en
truffels zijn schimmels. Sommige schimmels kunnen gifstoffen produceren ( mycotoxines).
In enkele gevallen zijn deze gifstoffen zo giftig dat ze mogelijk
kankerverwekkend zijn.
Verschil schimmels
en bacteriën
Er
zijn een aantal wezenlijke verschillen tussen schimmels en bacteriën
- Schimmels
kunnen groeien op drogere producten of in producten waarbij het water gebonden is. Daarom zullen brood, koekjes en jam eerder door schimmels bederven
dan door bacteriën.
- Schimmels
kunnen ook veel beter tegen zuur. Veel levensmiddelen worden eerst met
bacteriën verzuurd (yoghurt, zuurkool), juist om bederf met ongewenste
bacteriën tegen te gaan. Andere producten, fruit, zijn van zichzelf al zuur.
Sterk zure producten zullen ook weer eerder door schimmels bederven, zoals
vruchtensappen.
- Schimmels
kunnen beter groeien bij lage temperatuur. Dus in de koelkast. Maar melk in de
koelkast zal weer door bacteriën bederven, niet door schimmels. Kaas (droog,
zuur) weer door schimmels.
- Schimmelbederf
is veel sneller te zien. Als een product één schimmelkolonie bevat, ziet men
het al. Als een product 1 miljoen bacteriën per gram bevat, zien we het niet en
merken er soms ook nog niets van, maar is het bederfproces al duidelijk
begonnen.
Zijn schimmels giftig?
Schimmels zijn niet allemaal giftig, maar van sommige schimmels is bekend dat ze in staat zijn gifstoffen (mycotoxines) aan te maken. Het eten van deze gifstoffen kan leiden tot een voedselvergiftiging. Dat kan gepaard gaan met misselijkheid en diarree. In enkele gevallen zijn deze gifstoffen zo giftig dat ze mogelijk kankerverwekkend zijn.
Kun je beschimmeld voedsel nog eten?
Schimmelgroei op voedsel is meestal ongewenst. Als het optreedt is er sprake van bederf. Meestal is het niet mogelijk om schimmels goed weg te halen. Ook al lijkt alleen de
bovenkant beschimmeld, vaak zit de schimmel dan onzichtbaar ook midden in het
product.
Hoe kun je besmetting door schimmels voorkomen?
Om besmetting door schimmels te voorkomen gelden de volgende adviezen:
- Bewaar verse producten op een koude en droge plaats. Verse groenten en vers vlees in de koelkast en producten als kruiden en brood op een droge plaats.
- Gooi beschimmelde producten weg. Schep dus geen schimmel van bijvoorbeeld jam of appelmoes, maar gooi het hele potje weg. Een uitzondering hierop is harde kaas. De schimmel die hierop vaak groeit, groeit alleen aan de buitenkant. Door de schimmel ruim weg te snijden (1 cm) kan de rest van de kaas nog gebruikt worden.
- Dek voedsel in de koelkast af.