Salmonella

Wat is salmonella?

Salmonella is een bacterie die veel voorkomt in dieren, vooral in pluimvee en varkens. De bacterie leeft vooral in de darm van zulke dieren, maar kan via de ontlasting bijna overal voorkomen.  

Mensen kunnen ook drager zijn van de bacterie. Als zij onhygiënisch omgaan met eten en drinken, kunnen zij de besmetting overdragen.

Salmonella kan voorkomen in diverse levensmiddelen. De meeste bekende voorbeelden zijn rauw vlees, rauw ei, rauwe groente en fruit of verse kruiden. Soms kunnen ook producten besmet raken waarvan het niet direct verwacht wordt, zoals gerookte zalm en chocolade.  

Soorten salmonella

Salmonella is genoemd naar D.E. Salmon, een Amerikaans bacterioloog die naar de veroorzaker van de varkenspest zocht en per ongeluk de salmonella-bacterie ontdekte. Inmiddels zijn zo’n 2.400 soorten salmonella bekend, waaronder Salmonella thompson.

Welke symptomen horen bij een besmetting met salmonella?

Een besmetting kan klachten geven zoals diarree, buikpijn en koorts. Er kan ook koorts, hoofdpijn en spierpijn optreden. Hoe ziek iemand wordt, hangt af van de hoeveelheid salmonella, de soort salmonella en de weerstand van de persoon. Enkele zijn extra moeilijk te behandelen omdat ze resistent zijn tegen antibiotica.  

Een lichte besmetting kan maag- en darmklachten veroorzaken, die na een paar dagen vanzelf over gaan. Na een besmetting tasten de bacteriën de dunne darm aan, waar de bacterie een ontsteking veroorzaakt. De verschijnselen ontstaan meestal binnen 1 tot 2 dagen en houden vaak 2 tot 7 dagen aan.

Salmonella kan in uitzonderingsgevallen ook doordringen in de bloedbaan waardoor organen, botten en gewrichten aangetast kunnen worden. Dit kan gewrichtsontstekingen of langdurige buikklachten zoals krampen, diarree of verstopping veroorzaken. Salmonella heeft een enkele keer hartproblemen, abcessen en botontsteking veroorzaakt. 

Besmetting met Salmonella kan dodelijk zijn, als de patiënt uitdroogt en de nierwerking stopt, maar ook in geval van bloedvergiftiging en shock kan de patiënt overlijden. Dit komt niet vaak voor, maar bij risicogroepen zoals zuigelingen en ouderen kan een ziekenhuisopname noodzakelijk zijn.

Risicogroepen

Kinderen tot 5 jaar, zwangeren, ouderen en mensen met een verminderde weerstand worden sneller ziek na een besmetting. De kans bestaat dat zij een vochttekort oplopen, dat zonder medische begeleiding levensbedreigend kan worden. 

Advies bij besmetting     

Bij salmonellabesmetting geldt het volgende advies: 

• Rust en voldoende drinken is meestal het enige dat helpt. Na de besmetting kan je zonder klachten te hebben nog maandenlang drager zijn van salmonella.   
• Raadpleeg een arts als er uitdrogingsverschijnselen zijn. Dit geldt zeker voor jonge kinderen tot 5 jaar, zwangeren, ouderen en mensen met een verminderde weerstand.

Hoe wordt salmonella verspreid?

Vlees kan tijdens de slacht besmet raken met bacteriën uit de darmen van het dier. Salmonella kan door kruisbesmetting ook op andere levensmiddelen terechtkomen. De bacterie kan overleven in de bodem, het water, op insecten en op vochtige keukenoppervlakken zoals het aanrecht. Hierdoor kan salmonella vrijwel elk ander levensmiddel besmetten. Bij voldoende warmte, vocht, voedsel en tijd groeit de bacterie snel uit.  

Groenten die niet verhit worden kunnen door mest of verontreinigd water ook voor een besmetting zorgen. Op kiemgroenten kan salmonella voorkomen. Bedrijven moeten aan strenge wetgeving voldoen om ervoor te zorgen dat er geen risico voor besmetting is. Toch is het risico niet helemaal uit te sluiten. Ook verse kruiden kunnen besmet zijn met salmonella.

Er is de laatste jaren een afname van het aantal infecties door salmonella. Dit komt door effectieve hygiënemaatregelen bij de voedsel producerende industrie, zoals het testen van dieren op salmonella, vaccinatie van legkippen en een verbod op de handel van eieren en kippenvlees met salmonella. Het resultaat is dat er veel minder besmet vlees en ei verkocht wordt. Ondanks de afname blijft salmonella een belangrijke veroorzaker van voedselinfecties.

Hoe kun je een besmetting met salmonella voorkomen?

Om besmetting met salmonella te voorkomen gelden de volgende adviezen:

• Was je handen voor het koken en na het aanraken van rauw vlees.  
• Was keukengerei direct na gebruik af met heet water en afwasmiddel. Voorkom kruisbesmetting. Prik niet met hetzelfde bestek in rauw vlees en daarna in gaar eten. Gebruik nooit dezelfde ondergrond voor rauw vlees en daarna voor gaar eten of rauw te eten groente. Gebruik een aparte snijplank voor rauw vlees en één voor groente.          
• Bak vlees door en door gaar. 
• Pas op met eieren. Gebruik geen rauwe eieren in gerechten die niet worden verhit, bijvoorbeeld bij bavarois, mousse of zelfgemaakte mayonaise. Bak eieren of kook ze het liefst hard, het eiwit en de eierdooier moeten bij voorkeur gestold zijn. Bewaar eieren in de koelkast.
• Was groente, fruit en verse kruiden zorgvuldig onder stromend water.
• Dompel kiemgroenten zoals taugé kort onder in kokend water, als je deze rauw wilt serveren.
• Was je handen na het aanraken van dieren.

Vooral voor  kwetsbare groepen zoals kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand is het belangrijk om bovenstaande voorzorgsmaatregelen te treffen.   

Verplichte waarschuwing op het etiket

Er geldt voor pluimveevlees een verplichte waarschuwing op het etiket: ‘Let op, geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terecht komen. Maak dit vlees door en door gaar om deze bacteriën uit te schakelen’.