Omschrijving
De
bacterie Bacillus cereus komt wijd verspreid in de natuur voor. De bacterie maakt in de darmen een gifstof aan die vaak een
voedselvergiftiging veroorzaakt. De ziekteverschijnselen zijn over het algemeen mild van aard en duren vrij kort.
Bacillus cereus kan sporen vormen die goed kunnen overleven en hittebestendig zijn. Sporen zijn bacteriecellen in een soort slaapstand. Deze kunnen zich later weer ontwikkelen tot bacteriën. Lage aantallen zijn ongevaarlijk. Van hoge aantallen in het eten kun je ziek worden.
Bacillus cereus kan groeien bij koelkasttemperatuur. Bij 4 °C gaat dit wel veel langzamer dan bij 7 °C. Bacillus cereus is hittegevoelig en gaat dood boven de 75 °C. Sporen van Bacillus cereus kunnen wel tegen hoge temperaturen en deze gaan pas dood door enkele minuten te verhitten boven de 121 °C.
Bacillus soorten
Er
zijn andere Bacillus soorten die minder vaak voorkomen, zoals Bacillus subtilis
en Bacillus licheniformis. Ook deze kunnen voedselvergiftiging veroorzaken.
Gezondheidseffecten
Bacillus cereus kan via het eten 2 typen aandoeningen veroorzaken: het braaksyndroom en het diarreesyndroom.
Braaktype
Mensen die besmet raken merken dat snel. De eerste misselijkheid en braken begint een half uur tot 5 uur na de besmetting. Soms heb je ook last van buikkramp, hoofdpijn, koorts of diarree. Meestal zijn de klachten binnen 24 uur verdwenen. Vooral het eten van te warm bewaarde of te langzaam afgekoelde zetmeelrijke producten, zoals rijstschotels, kunnen deze klachten veroorzaken.
Diarreetype
Mensen die besmet raken met deze variant van Bacillus cereus, merken dat 8 tot 16 uur na het eten van het besmette gerecht. Zij lijden vooral aan diarree en buikpijn, maar misselijkheid en braken kan ook voorkomen. Ook hier zijn de klachten vaak binnen 24 uur verdwenen. Dit type ontstaat doordat de bacterie of sporen van de bacterie zich aan de darmwand hechten. Zij gaan hier groeien en maken een gifstof aan. Eiwitrijk voedsel, groente, sausjes en pudding zijn de grootste veroorzakers van deze vorm.
Veiligheid
In
de Warenwet staan normen voor Bacillus cereus waar levensmiddelen aan moeten
voldoen.
De
bacterie kan via veel soorten eten tot besmettingen leiden. Besmetting
komt relatief vaak door gerechten uit Chinees-Indische (afhaal)restaurants. Bacillus
cereus kan ook zitten in eiwitrijk voedsel, groente, sausjes, pudding en zelfbereide
rijst- of pastagerechten, die te lang en niet koud genoeg bewaard zijn.
Sporen
van Bacillus cereus overleven goed in droge omstandigheden. Vandaar dat sporen
vaak op kruiden en specerijen worden gevonden.
Voedingsadvies
Om
besmetting te voorkomen gelden de volgende adviezen:
- Koel restjes snel terug.
Bijvoorbeeld door ze eerst in een bak koud water te zetten. Zet ze
vervolgens binnen 2 uur in de koelkast. Restjes zijn in de koelkast 2
dagen houdbaar. Let erop dat de koelkast op 4 °C staat afgesteld.
- Verhit eten voor gebruik. Bij
het opwarmen in de magnetron is het belangrijk het gerecht tussendoor goed
te roeren.
- Warm
gerechten van Chinees-Indische (afhaal)restaurants niet nogmaals op.
Meer informatie
Rijksinstituut voor volksgezondheid en milieu:
www.rivm.nl
Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit:
www.nvwa.nl
European Food Safety Authority:
www.efsa.europa.eu