Omschrijving
Olijfolie ontstaat door het persen van vruchtvlees en de pitten van de olijf. Olijfolie staat in de Schijf van Vijf.
Soorten olijfolie
Olijfolie is verkrijgbaar in verschillende soorten:
- Olijfolie van eerste persing (Vierge): Hierbij is sprake van de mechanische methode, wat wil zeggen dat er alleen met druk geperst is. Er is niets verhit en er zijn geen andere middelen gebruikt. Een bijzondere vorm hiervan is extra olijfolie van eerste persing: de duurste kwaliteit olijfolie met de meest uitgesproken smaak. Dit staat ook bekend als Extra Vierge olijfolie.
- Geraffineerde olijfolie: Olijfolie verkregen door raffinering van olijfolie van eerste persing. Bij raffinage worden onzuiverheden uit de olie gehaald, door verhitting en afkoeling. Daarbij gaat ook wat van de smaak verloren.
- Olijfolie: De gewone olijfolie heeft een neutraler smaak dan de duurdere kwaliteiten. Deze olijfolie is een mengsel van geraffineerde olijfolie en olijfolie van eerste persing.
- Olie uit afvallen van olijven: Hiervoor worden olijven gebruikt die niet door de eerste kwaliteitsselectie zijn gekomen door formaat, beschadigingen of omdat ze te rijp zijn. Deze olie is vaak van mindere kwaliteit, maar kan door de bewerking wel dezelfde eigenschappen hebben als de bovenstaande soorten.
Welke soort olie het is, is te meten en te proeven. Vierge en vooral Extra Vierge olie hebben geen smaakafwijkingen, hebben een lagere zuurtegraad (uitgedrukt in gehalte vrije vetzuren) en proeven fruitiger.
Herkomst
De meeste olijfolie komt uit landen aan de Middellandse Zee, zoals Spanje, Italië, Griekenland, Portugal, Frankrijk, Tunesië, Turkije, Syrië en Marokko.
Productie
Een olijfboom produceert 5 tot 10 kilo olijven per jaar. Dat is voldoende voor 1 tot 2 liter olijfolie. 90% van de olijven wordt gebruikt voor de productie van olijfolie.
De olijven worden 24 uur na de oogst geperst. Uit zowel het vruchtvlees en de pitten van de olijf komt olie. Het vruchtvlees bevat 30-50% olie, de pitten 5%. De olijfolieperserij maakt olijfolie van verschillende kwaliteiten en met verschillende zuiverheid. Na het persen ontstaat een olijfpasta. Door deze voorzichtig te kneden scheidt de olie zich af. Vervolgens gaat deze olie in de centrifuge om het water van de olie te scheiden. De laatste stap bestaat uit het filteren en bottelen van de olie.
Bereiden
Gewone olijfolie en vierge
olijfolie zijn heel geschikt voor bakken en braden.
Extra vierge olijfolie wordt vanwege de smaak vooral koud gebruikt voor pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. De smaak gaat grotendeels verloren na verhitting. Zorg er bij de bereiding voor dat de olie niet begint te roken of te dampen, want dan kunnen er ongezonde stoffen ontstaan. Andere oliën, zoals zonnebloemolie, kunnen beter bij hogere temperaturen worden gebruikt.
De gewone olijfolie bestaat voor het belangrijkste deel bestaat uit geraffineerde olie.
Hierdoor verandert de olie niet van kwaliteit en smaak bij verhitting. Deze
olijfolie kan beter tegen verhitting dan harde vetten.
Gezondheidseffecten
Olijfolie
bestaat voor ongeveer 70% uit voornamelijk enkelvoudig onverzadigde vetzuren en
heeft een hoog gehalte aan vitamine E.
Onverzadigd vet
staat bekend om de gunstige gezondheidseffecten. Onverzadigd vet verlaagt het
LDL-cholesterol. Op die manier verkleint
onverzadigd vet het risico op hart- en vaatziekten.
Veiligheid
Bij de productie worden bestrijdingsmiddelen gebruikt tegen
olijfmotten en schimmels. In olijfolie komen geen resten voor.
Voedingsadvies
Bereidingsvet met veel onverzadigd vet, zoals olijfolie, staat in de Schijf van Vijf. Lees meer over bereidingsvetten en vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat.
Het advies is om verzadigd vet zoveel mogelijk te vervangen door onverzadigd vet,
zodat het grootste gedeelte van de vetinname uit onverzadigd vet bestaat.
Daarmee daalt de kans op hart- en vaatziekten aanzienlijk. Lees meer over dit
advies bij
vetten.
Etiket
Eisen ten
aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet etikettering.
Olijfolie mag alleen verkocht worden in verpakkingen
tot 5 liter. Op het etiket staat of de olijfolie vierge of extra vierge is. De niet-vierge olijfolie
is de gewone olijfolie.
Voor olijfolie van buiten de EU gelden de volgende aanduidingen op de
verpakking:
- Voor extra vierge olijfolie verkregen bij de eerste
persing:
“rechtstreeks uit olijven en op mechanische wijze verkregen olijfolie van
superieure kwaliteit”
- Voor olijfolie verkregen bij de eerste persing:
“rechtstreeks uit olijven en op mechanische wijze verkregen olijfolie”
- Voor olijfolie, samengesteld uit geraffineerde
olijfolie en bij de eerste persing verkregen olijfolie:
“olie die uitsluitend bestaat uit geraffineerde olijfolie en rechtstreeks uit
olijven verkregen olie”
- Voor olie dat bestaat uit het afval van olijven zoals
kapotte of beschadigde olijven en pulp “olie die uitsluitend bestaat uit door
behandeling van het restproduct van de extractie van olijfolie verkregen olie
en rechtstreeks uit olijven verkregen olijfolie”
óf “olie die uitsluitend bestaat uit
door behandeling van afvallen van olijven verkregen olie en rechtstreeks uit
olijven verkregen olie”
De herkomst van de olijfolie mag op het etiket vermeld worden, maar dat is niet verplicht. Wanneer de olijfolie buiten de EU is
verpakt moet dit wel op de verpakking staan.
Volgens nieuwe Europese wetgeving moet vanaf december 2014
op alle producten staan welke soorten olie gebruikt zijn. Bijvoorbeeld palmolie,
sojaolie of olijfolie. Nieuwe producten moeten direct hier al aan voldoen.
Er is biologische olijfolie verkrijgbaar.
Kijk naar het
online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het
etiket.
Duurzaamheidsaspecten
Olijfolie is een van de weinige oliën van Europese
herkomst.
Problemen bij de productie van olijfolie zijn erosie, uitputting van
waterbronnen en overmatig gebruik van bestrijdingsmiddelen. Erosie
ontstaat door veel teelt op heuvels waar de natuurlijke begroeiing is
weggehaald. Uitputting van waterbronnen ontstaat doordat bomen besproeid worden
met water.
Er zijn programma’s om plagen beter te
beheersen, en om de condities voor oogsten, verwerken, opslag en
afvalverwijdering te verbeteren. Dat is bijvoorbeeld zo in Spanje, Italië en
Griekenland.
Van de oliegewassen kost olijfolie de meeste energie, gevolgd
door zonnebloemolie en raapzaadolie. De olijfolieproductie is namelijk sterk
gemechaniseerd. Het laagste scoren soja- en palmolie.