Omschrijving
Zetmeel is een koolhydraat. Koolhydraten zijn voedingsstoffen die energie leveren aan het lichaam. Zetmeel wordt gemaakt en opgeslagen als reserve-energie in planten. Zetmeel bestaat uit de componenten amylopectine en amylose. Het is opgebouwd uit ketens van glucose die met elkaar zijn verbonden. Deze verbindingen kunnen door de spijsverteringsenzymen worden gesplitst, waarna de glucose in de darm wordt opgenomen door het lichaam. Bepaalde vormen van zetmeel worden langzaam of slechts gedeeltelijk verteerd. Ze worden resistent zetmeel (resistant starch) genoemd.
Bronnen van zetmeel
Zetmeel komt voor in:
- knolgewassen, zoals aardappelen
- peulvruchten
- granen, zoals tarwe, mais en rijst
- graanproducten, bijvoorbeeld brood en pasta
- bewerkte levensmiddelen, zoals koekjes, deegwaren, chocolade, chips, vleesproducten (bijvoorbeeld gepaneerd vlees en worst), zuivel (bijvoorbeeld vla en pudding), sommige halvarine en margarine en snacks
- bindmiddel
Soorten zetmeel
Zetmeel kan bewerkt worden om de juiste eigenschappen te krijgen, bijvoorbeeld als verdikkingsmiddel in sauzen en soepen. Dit heet dan gemodificeerd zetmeel. Gemodificeerd betekent letterlijk "veranderd". Op het etiket is gemodificeerd zetmeel te herkennen aan de E-nummers 1404 tot en met 1452.
Gezondheidseffecten
Cholesterol
Uit onderzoek blijkt dat er een verband is tussen zetmeel-inname en cholesterol. Als je een kleine hoeveelheid mono- en disachariden (bijvoorbeeld glucose of sacharose) vervangt door zetmeel verlaagt het LDL-cholesterol, wat goed is voor de bloedvaten.
Resistent zetmeel
Resistent zetmeel wordt niet verteerd in de dunne darm. Het wordt door micro-organismen in de dikke darm gefermenteerd. Het onderzoek naar de gezondheidseffecten van resistent zetmeel is veelbelovend, maar de conclusies zijn nog te onduidelijk om er een advies op te baseren.
Baby’s
Baby’s tot 4 maanden kunnen zetmeel niet goed verteren. Het is belangrijk dat zij geen zetmeel binnenkrijgen. Kinderen vanaf 6 maanden kunnen wel zetmeel verteren. Ze hebben vanaf die leeftijd ook voedingsmiddelen met zetmeel nodig, om voldoende energie binnen te krijgen.
Veiligheid
Acrylamide is een mogelijk schadelijke stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten worden verhit boven 120 °C. Het gaat vooral
om chips, patat en koffie en in mindere mate om brood, pepernoten, ontbijtkoek en ontbijtgranen.