Schaal- en schelpdieren

Wat zijn schaal- en schelpdieren?

Schaal- en schelpdieren leven in de zee of in zoetwater. Schaal- en schelpdieren zijn geen vissen, maar ze worden wel tot (magere) vis gerekend in de Schijf van Vijf. 

Welke schaaldieren zijn er?

Voorbeelden van schaaldieren zijn:

• Kreeft (Zeekreeft, hoornkreeft, langoustine en rivierkreeft)
• Garnalen (Hollandse en Noorse, kleine Aziatische en grote tropische garnalen, die ook bekend zijn als gamba’s)
• Krab 

Welke schelpdieren zijn er?

Schelpdieren vallen onder de weekdieren. Onder de naam schelpdieren vallen meerdere soorten tweekleppige weekdieren, zeeslakken en schelpen. Schelpdieren leven gedeeltelijk in of op de zeebodem. Ze filteren het water en halen de benodigde voedingsstoffen eruit. Zaad en eitjes worden in het water vrijgelaten en extern bevrucht. De meeste soorten zijn hermafrodiet en kunnen gedurende hun leven zowel eitjes als zaad produceren. Voorbeelden van schelpdieren zijn:

• Mosselen
• Oesters (de platte inheemse, ook wel Zeeuwse oester genoemd, of de Japanse oester)
• Mesheften 
• Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques
• Kokkels
• Slakken
• Inktvissen (inwendige schelp)

Herkomst van schaal- en schelpdieren

Zeekreeft komt uit Schotland, Canada of Scandinavië. Langoustine kan in de Noordzee, de Middellandse, de Adriatische Zee of de Atlantische Oceaan gevangen zijn. Garnalen zijn afkomstig uit Nederland, Noorwegen of Thailand. De Noordzeekrab komt meestal uit Nederland. Kreeften, krabben en gamba’s kunnen ook gekweekt worden.

Sint-Jakobsschelpen komen uit de Middellandse Zee.  Kokkels en mosselen en komen meestal uit Nederland. Oesters worden onder andere in Zeeland gekweekt op de bodem van de Oosterschelde.

Mosselkweek

Mosselen worden meestal gekweekt in de Waddenzee of Oosterschelde. Daarnaast worden schelpdieren geïmporteerd uit andere baaien in Noordwest-Europa. Het zijn nagenoeg allemaal wateren met een Europese Natura 2000-status waardoor de kweek aan randvoorwaarden vanuit de ecologie moet voldoen.

De kweek bij mosselen kent een bodemcultuur en een hangcultuur. Bij bodemkweek groeien de mosselbanken op kweekpercelen in 1,5 tot 3 jaar tot ze gegeten kunnen worden. Bij hangcultuur groeien de mosselen aan touwen. Die touwen hangen aan drijvers op het water. De groeicyclus van hangcultuur is korter dan die van de bodemcultuur, omdat de lichtinval en daarmee de algengroei bij hangcultuur hoger is dan bij de bodemcultuur.

Bij beide methoden wordt gebruikgemaakt van mosselzaad (larven zonder schelp). Dat kan worden verkregen door visserij op wilde mosselzaadbanken. Dit zaad wordt op zee gevangen van april tot en met juni. Een belangrijk deel van het mosselzaad wordt verkregen door mossellarven die in het water zweven te laten binden aan touwen. Dit zijn de zogenaamde MosselZaadInvang-Installaties. De groei van mosselen wordt vervolgens vooral bepaald door de algengroei die hoger is in de zomermaanden. Ze kunnen dan vanaf september gegeten worden.

Door de hangcultuur en door import vanuit baaien elders in Noordwest-Europa die een net iets ander voortplantingsseizoen kennen, zijn er jaarrond mosselen beschikbaar voor consumptie.

Garnalenvangst

Garnalen leven op de bodem van de zee. Ze worden gevangen met speciale garnalenkorren. Garnalen worden meteen na de vangst aan boord gekookt, zodat ze minder snel bederven. Als garnalen eerst gedood zouden worden en dan gekookt, worden ze zacht en kruimelig van structuur. Levend koken voorkomt dit. Vervolgens worden ze snel gekoeld. De meeste garnalen komen ongepeld aan wal. Daarna worden ze door een pelmachine gepeld, of vaak met de hand in lagelonenlanden, zoals Marokko. 

Oesterkweek

De Zeeuwse oesterkweek kent twee soorten oesters: de Europese platte oester en de Japanse holle oester. De Japanse holle oester wordt de Zeeuwse Creuse genoemd. Oesters worden gekweekt op de bodem van de Oosterschelde. Ze groeien op lege schelpen. De oesters hebben kalk nodig om hun schelp te vormen. Als ze volgroeid zijn, worden ze opgevist en levend in oesterputten bewaard. Oesterputten zijn bassins met water uit de Oosterschelde, waarin de oesters het zand kwijtraken. 

Hoe bewaar je schaal- en schelpdieren?

Vers

Schaal- en schelpdieren bederven snel. Bewaar verse schaal- en schelpdieren niet langer dan 1 dag in de koelkast bij een temperatuur van 4°C. Eet ze bij voorkeur op de dag van aankoop. Als ze een onaangename geur verspreiden, verkleurd of taai zijn, dan zijn ze niet meer eetbaar. 

Hoe bewaar je mosselen?

Voor mosselen geldt dat het aan te raden is om ze weg te gooien als de schelp van een mossel zich vóór het koken niet sluit, als een mossel na het koken niet open is of als er voor het koken kapotte schelpen tussen zitten.

Gekookt

Bewaar gekookte schaal- en schelpdieren in de koelkast of vriezer. Gekookt kun je ze 2 dagen in de koelkast bewaren bij een temperatuur van 4°C. Je kunt ze ongeveer 3 maanden in de diepvries bewaren. 

In blik of pot

Producten die in blik of glas zitten, zoals krab of mosselen, kunnen langer bewaard blijven. Let daarbij op de THT-datum (tenminste houdbaar tot).

Hoe maak je schaal- en schelpdieren klaar?

Schaal- en schelpdieren kun je op verschillende manieren klaarmaken. Kreeften worden meestal gekookt. Ook mosselen worden meestal gekookt gegeten, maar ze worden ook wel gefrituurd.

Hoe maak je garnalen klaar?

Garnalen zijn heel geschikt om te roerbakken en om te koken. Garnalen zijn ongekookt grijsachtig, iets doorschijnend en langwerpig. Bij het koken kleurt de garnaal rozerood en trekt de garnaal krom. De rozerode verkleuring komt door de carotenoïden, die vrijkomen door het verhitten. 

Hoe eet je oesters?

Bij rauwe oesters moet de sluitspier worden doorgesneden. Dat kan met een stevig en puntig mes. Oesters kunnen ook gefrituurd, gerookt, gestoomd of gegrild worden gegeten.

Zijn schaal- en schelpdieren gezond?

Schaal- en schelpdieren zijn net als vis over het algemeen rijk aan de vitamine B12 en de mineralen jodium en seleen. Daarnaast bevatten ze afhankelijk van de soort wisselende hoeveelheden B-vitamines. Zo zijn garnaal en mosselen een bron van vitamine B2. Schaal- en schelpdieren, zoals kreeft, oesters en mosselen, zijn officieel geen vissen, maar tellen in de Schijf van Vijf mee als een wekelijkse portie (magere) vis. 

Allergie

Schaal- en schelpdieren bevatten eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Door de Europese Unie is daarom bepaald dat schaal- en scheldieren als een voedselallergeen dat overgevoeligheidsreacties kan veroorzaken op het etiket vermeld moeten worden.

Zijn schaal- en schelpdieren veilig om te eten?

Veilig klaarmaken van schaal- en schelpdieren

Het is belangrijk hygiënisch te werken bij het klaarmaken van schaal- en schelpdieren. Als je met vuile handen of keukenmateriaal werkt, worden ze besmet met bacteriën, waardoor ze sneller bederven. Kijk naar de tips voor het veilig bereiden van schaal- en schelpdieren. 

Norovirus

In rauwe schaal- en schelpdieren zoals rauwe mosselen of rauwe oesters kan het norovirus voorkomen. Dit kun je niet zien of ruiken, maar je kunt dan wel last krijgen van misselijkheid, braken en diarree. Om dit risico niet te lopen kun je schaal- en schelpdieren beter niet rauw eten.

Algengifstoffen

Sommige algen produceren van nature algengifstoffen. Schelpdieren zoals mosselen, oesters en kokkels krijgen deze gifstoffen dan via hun voedsel binnen. Schelpdieren met te hoge gehaltes algengifstoffen kunnen bij mensen vergiftiging veroorzaken. Meer hierover lees je bij algengifstoffen. 

Zelfrapen

In schaal- en schelpdieren die in vervuild water leven kunnen virussen of bacteriën zitten die je ziek kunnen maken. Het eten daarvan kan zorgen voor vervelende klachten zoals buikloop, overgeven en buikkramp. 

Als je mosselen, oesters, kokkels, garnalen, krabbetjes etc. zelf raapt kun je hierop letten:

• Verhit schaal- en schelpdieren altijd volledig.
• Was je handen na het aanraken van zelfgeraapte schaal- en schelpdieren.
• Raap nooit bij havenmondingen, uitwateringen of in gesloten gebieden.
• Vooral ’s zomers kunnen sommige algensoorten gifstoffen aanmaken en daarom worden sommige gebieden gesloten. Vraag altijd een beroepsvisser of het gebied gesloten is, of zoek op de website van de NVWA op 'actuele status productiegebieden'.

Particulieren mogen voor eigen gebruik maximaal 10 kg schaal- en schelpdieren rapen per persoon per dag.

Voedingsadvies

Het advies is om 1 keer per week vis te eten, bij voorkeur vette vis. Schaal- en schelpdieren tellen in de Schijf van Vijf mee als magere vis. Soms worden schaal- en schelpdieren gefrituurd gegeten. Door frituren wordt veel vet en energie toegevoegd aan het product.             

Zijn schaal- en schelpdieren duurzaam?

De duurzaamheidsaspecten van schaal- en schelpdieren bij wildvangst en kweek zijn vergelijkbaar met vis. Denk  aan energiegebruik tijdens het oogsten of kweken of de negatieve invloed op het milieu door overbevissing, bodemaanraking of ontbossing. Ook zijn sommige schelpdieren een belangrijke schakel in de voedselketen van vissen. Wat het effect is op deze soorten van het wegvissen van schelpdieren is onduidelijk. Hier vind je meer duurzaamheidsaspecten van de aquacultuur (kweek). Hieronder leggen wij specifieke duurzaamheidsaspecten voor schaal-en schelpdieren uit. 

Schaal- en schelpdieren uit het seizoen

Sommige schaal- en schelpdieren zijn seizoensproducten. Ze kunnen niet het hele jaar gevangen worden, vanwege de voortplanting en groei. Dit geldt niet voor gekweekte schaal- en schelpdieren. Met de VISwijzer kun je zien, welke schaal- en schelpdieren in welke periodes de meest duurzame keuzes zijn. 

Zijn oesters en mosselen duurzaam?

Gekweekte oesters zijn vanuit duurzaamheid een prima keus. De Zeeuwse oester doet het zo goed, dat er heel veel voorkomen in de Oosterschelde en in de Waddenzee. In Europa wordt de oesterkweek goed beheerd, maar het vindt ook plaats in kwetsbare natuurgebieden.  

Ook de mosselkweek in Nederland is duurzaam. De kweek van mossel heeft een lage klimaatimpact en nauwelijks landgebruik. Er is geen kunstmest, voer of antibiotica voor nodig. Energiegebruik is lager dan van viskweek of vlees. Het enige probleem is dat mosselzaad in het wild moet worden verzameld, onder andere in de Waddenzee, waardoor de zeebodem kan beschadigen. Vanwege de beperkte omvang en vanwege het dynamisch milieu verdwijnen de effecten van deze beroering snel. Het wegvissen van mosselzaad van banken in het najaar leidt wel tot minder mosselen op die plekken. Het is nog onvoldoende aangetoond dat de vangst van mosselzaad in de Waddenzee voor langetermijneffect heeft.

Steeds meer mosselzaad komt uit Ierland, om aan de vraag te kunnen voldoen. Volgens ecologen kunnen bij de import organismen meekomen, die niet bekend zijn in de flora en fauna van het Nederlandse zeewater. Daardoor kan het natuurlijk evenwicht worden verstoord. Als je wilt weten of een specifieke mossel of oester een duurzame keuze is, check dan de VISwijzer. 

Zijn garnalen en gamba’s duurzaam?

De kweek en vangst van gamba’s heeft een behoorlijke impact op het milieu en arbeidsomstandigheden. De meeste gamba’s komen uit kweekvijvers aan de kust in Thailand. Een kwart is nog wildvangst. De kweekvijvers zorgen voor veel milieuproblemen. Denk aan het gebruik van chemicaliën en medicijnen, dat voor vervuiling van rivieren kan zorgen. In tropische gebieden zoals Thailand vindt ontbossing plaats, met verstoring van ecosystemen tot gevolg. 

De 10 grootste producenten van gamba’s hebben hun kwekerij gevestigd in ecologisch belangrijke gebieden, waar bedreigde diersoorten voorkomen. De garnalenteelt bedreigt de biodiversiteit. Dat is vooral in Thailand merkbaar, de grootste leverancier van gekweekte garnalen. Daar is 65.000 hectare mangrovebos omgezet in kweekvijvers. In 50 jaar is wereldwijd het mangrovebos gehalveerd. Een derde daarvan is veroorzaakt door de garnalenkweek. Bij wild gevangen garnalen is ongewenste bijvangst een groot probleem. 

De garnalenvisserij werkt aan een duurzame vangst: minder bijvangst en bodemberoering. Voor de meeste Hollandse en Noorse garnaal geldt dat er geen overbevissing is, maar nog wel bijvangsten en bodemberoer. 

Dierenwelzijn

Dat onder andere kreeften, krabben en octopussen pijn kunnen ervaren is inmiddels sterk bewezen. Het ministerie van Landbouw, Natuur en Visserij zegt zich te gaan verdiepen in onderzoeken naar de pijnervaring van andere ongewervelde dieren. Garnalen worden levend in kokend water gegooid.

Als er niet te veel garnalen tegelijk in het water worden gedaan, is het levend koken van garnalen waarschijnlijk niet een zeer dieronvriendelijke methode. Het water koelt dan namelijk ook niet veel af, zodat ze snel dood zijn. Ook kreeften worden vaak levend in kokend water gegooid, maar dan vlak voor de bereiding.

Een kreeft vertoont in kokend water minutenlang tekenen van leven. De kreeft wordt soms ook 2 uur voor het koken in de diepvries gelegd. De kreeft valt in slaap en gaat vervolgens dood. Een kreeft kan ook vlak voor het koken gedood worden, door de kop met een priem te doorboren.