De vernieuwde Schijf van Vijf: klaar voor de toekomst

Het Voedingscentrum presenteert de vernieuwde Schijf van Vijf: het hulpmiddel dat je op basis van de nieuwste wetenschappelijke inzichten helpt om gezond, duurzaam en veilig te eten. Lees meer

Encyclopedie A-Z

Schimmelgifstoffen

Bepaalde schimmels maken schimmelgifstoffen (mycotoxines) aan. Deze kunnen in grote hoeveelheden schadelijk zijn voor je gezondheid. Daarom is van verschillende schimmelgifstoffen vastgelegd hoeveel je ervan mag binnenkrijgen.

Schimmels kunnen groeien op gewassen zoals granen, noten en (peul)vruchten, maar kunnen ook in producten terechtkomen die daarvan gemaakt zijn, zoals brood en pindakaas.

Producten worden goed gecontroleerd op schimmelgifstoffen. Het risico voor de gezondheid is daarom erg klein. De gezondheidsvoordelen van granen, noten en (peul)vruchten wegen daar ruimschoots tegenop.

Inhoud

Wat zijn schimmelgifstoffen?

Schimmelgifstoffen (mycotoxines) zijn natuurlijke gifstoffen. Het zijn afvalproducten van bodemschimmels. Deze komen van nature wereldwijd voor op granen, noten en andere gewassen. De schimmel kan op de plant, ook nog na de oogst, schimmelgifstoffen produceren.

Bronnen van schimmelgifstoffen

Schimmelgifstoffen kunnen voorkomen in diverse levensmiddelen zoals granen, noten, koffie- en cacaobonen, specerijen, peulvruchten en fruit. Ze kunnen terecht komen in producten die gemaakt zijn van beschimmelde grondstoffen, zoals brood, bier, wijn en pindakaas. Door het verwerken van beschimmelde grondstoffen in het veevoer, kunnen schimmelgifstoffen ook in dierlijke producten zoals melk terecht komen.

Ontstaan van schimmelgifstoffen

Verschillende soorten bodemschimmels kunnen gifstoffen aanmaken. Schimmels van de soort Fusarium produceren voornamelijk gifstoffen tijdens de groei van het gewas. Tijdens de opslag van geoogste gewassen zijn Aspergillus-schimmels en Penicillium-schimmels de oorzaak van het ontstaan van gifstoffen.

Bodemschimmels krijgen de kans zich snel te vermeerderen bij natte weersomstandigheden. Dat is dus nauwelijks te voorkomen.De aanwezigheid van gifstoffen in geoogste producten kan wel sterk verminderen door:

Op tijd te oogsten.
De oogst goed te laten drogen.
De oogst vochtvrij op te slaan.
Een zeil op de grond te leggen bij de oogst van noten, zodat ze niet met bodemschimmels in aanraking komen.

Zijn schimmelgifstoffen gevaarlijk voor je gezondheid?

Er is nog weinig bekend over de giftige werking van de meeste schimmelgifstoffen. Van sommige schimmelgifstoffen is het wel duidelijk dat ze zeer giftig zijn. Als je in één keer een te grote hoeveelheid van een schimmelgifstof binnenkrijgt, dan krijg je een acute voedselvergiftiging. Als je regelmatig voedsel met schimmelgifstoffen eet, kan schade aan lever en nieren optreden en op den duur kan kanker ontstaan.

Verschijnselen per schimmelgifstof

De verschijnselen zijn per type schimmelgifstof verschillend. Dit kun je zien in de onderstaande tabel. Hierin is weergegeven wat de gezondheidseffecten zijn van de meest voorkomende schimmelgifstoffen.

Schimmelgifstof (mycotoxine)	Komt voor op	Gezondheidseffect
Aflatoxine	Noten, granen, kruiden, (peul)vruchten.	Acuut: leverschade (onder andere buikpijn en geelzucht). Regelmatige inname: leverkanker. Schadelijk voor ongeboren kind.
Citrinine	Granen, graanproducten.	Regelmatige inname: lever- en nierschade.
Ergot alkaloïden (moederkoren)	Rogge, tarwe en in mindere mate in gerst, gierst en haver. Besmette graankorrels zijn zwart.	Acuut: bloedvatvernauwing, gevolgd door afsterven van ledematen, spierkrampen, verlammingen en psychische stoornissen (Sint Antoniusvuur).
Fumonisine	Maïs, maïsproducten, tarwe.	Acuut: buikpijn, diarree. Regelmatige inname: slokdarmkanker, open ruggetje bij ongeboren kind.
Ochratoxine A	Granen, koffie, rozijnen.	Regelmatige inname: nierschade, mogelijk kankerverwekkend.
Patuline	Appels, appelsap, appelstroop.	Alleen giftig bij hoge dosis in laboratoriumdieren.
Sterigmatocystine	Kaaskorst.	Bouwsteen voor aflatoxine, minder giftig en kankerverwekkend dan aflatoxine.
Trichothecenen type A: T2 en HT2	Tarwe, maïs en in mindere mate in peulvruchten.	Acuut: Braken, buikpijn, diarree, duizeligheid. Na hoge dosis dodelijke afbraak beenmerg.
Trichothecenen type B: Deoxynivalenol (DON), Nivalenol en Fusarenon	Granen: tarwe, maïs, gerst. Graanproducten.	Acuut: Braken, buikpijn, diarree, hoofdpijn.
Zearalenon	Mais en in mindere mate rijst en bananen.	Pseudo-oestrogeen, niet giftig. Regelmatige inname: vervroegde puberteit en verminderde vruchtbaarheid.

Wanneer zijn schimmelgifstoffen schadelijk?

De meeste schimmelgifstoffen leiden alleen tot blijvende schade als het voedsel een heel hoog gehalte schimmelgifstof bevat. Of wanneer je regelmatig een te hoog gehalte schimmelgifstof binnenkrijgt.

In Nederland krijg je via de voeding normaal gesproken minder schimmelgifstoffen binnen dan de hoeveelheid die schadelijk is. Het risico van schimmelgifstoffen voor de gezondheid is daardoor klein. De gezondheidsvoordelen van granen, noten en (peul)vruchten wegen daar ruimschoots tegenop.

Hoe wordt er gecontroleerd op schimmelgifstoffen?

Maximale inname

Van de meest voorkomende schimmelgifstoffen is vastgesteld wat de maximaal toelaatbare dagelijkse of wekelijkse inname (TDI of TWI) is. Voor sommige, zoals aflatoxine, is geen veilige hoeveelheid vast te stellen en wordt daarom gekeken hoe groot het risico is.

Maximale hoeveelheden in producten

In Europese wetgeving is vastgelegd hoeveel van een schimmelgifstof er maximaal in levensmiddelen zoals granen, noten, koffie en gedroogde vruchten mag zitten. De controle hierop is in handen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Ook diervoeders worden streng gecontroleerd op de aanwezigheid van schimmelgifstoffen.

Door de vorming van schimmels op gewassen zowel tijdens de groei als de opslag te voorkomen en producten goed te controleren, is in Nederland het risico dat schimmelgifstoffen in producten zitten zeer klein.

Hoe kun je zelf voorkomen dat je te veel schimmels binnenkrijgt?

Schimmelgifstoffen kunnen goed tegen hitte. De giftige werking wordt zelfs bij verhitting tot 300°C niet minder. Bakken of koken helpt dus niet. Ook invriezen maakt de schimmelstoffen niet onschadelijk, ze kunnen namelijk goed tegen kou.

Om besmetting door schimmels te voorkomen gelden de volgende adviezen:

Het is altijd belangrijk om te variëren. Dus eet bijvoorbeeld niet iedere dag pasta, maar wissel af met aardappelen of zilvervliesrijst. En varieer met noten die je eet. Door gevarieerd te eten verklein je de kans dat je te veel van dezelfde schadelijke stof binnenkrijgt.
Bewaar verse producten op een koude en droge plaats. Verse groenten en vers vlees in de koelkast en producten als kruiden en brood op een droge plaats.
Gooi beschimmelde producten weg. Schep dus geen schimmel van bijvoorbeeld jam of appelmoes, maar gooi het hele potje weg. Een uitzondering hierop is harde kaas. De schimmel die hierop vaak groeit, groeit alleen aan de buitenkant. Door de schimmel ruim weg te snijden (1 centimeter) kan de rest van de kaas nog gebruikt worden.
Dek voedsel in de koelkast af.

Het eten van volkoren graanproducten, noten en peulvruchten heeft bewezen gezondheidsvoordelen. De Gezondheidsraad adviseert 15–30 gram noten per dag omdat dit beschermt tegen hart- en vaatziekten. Meer noten eten geeft geen extra gezondheidsvoordeel en kan wel de inname van aflatoxinen verhogen, daarom wordt niet meer dan 30 gram per dag aangeraden.

Komen schimmelgifstoffen minder voor op biologische producten?

Schimmels komen van nature voor op gewassen, waardoor ook biologische producten schimmelgifstoffen kunnen bevatten. Over het algemeen is de hoeveelheid schimmelgifstoffen in biologische en gangbare producten vergelijkbaar, maar dit kan per product en situatie verschillen. Factoren zoals weer, oogstomstandigheden en opslag spelen hierbij een grotere rol dan het teeltsysteem.