Hoe houden we rekening met duurzaamheid?

Den Haag: Voedingscentrum. Publicatiedatum: 9 april 2026

De Schijf van Vijf staat voor gezond, duurzaam en veilig eten, niet alleen vandaag maar ook in de toekomst. Het is daarom van groot belang dat het een eetpatroon is dat beter past bij de draagkracht van de aarde. Dat vraagt dat we anders met eten omgaan: duurzamer produceren, minder verspillen en anders gaan eten. Zo dragen we allemaal een steentje bij aan een leefbare aarde.

Momenteel worden de ecologische grenzen van de aarde al op meerdere vlakken overschreden, waaronder voor klimaatverandering, waterverbruik, verstoring van de stikstof- en fosforkringlopen, veranderd landgebruik en verlies van biodiversiteit [1]. Voedsel alleen is wereldwijd verantwoordelijk voor 21 tot 37% van de totale broeikasgasemissies [2]. Duurzamer eten is dan ook een onderwerp dat wereldwijd steeds meer aandacht krijgt. Hierin ligt namelijk ook een groot deel van de oplossing.

Om ervoor te zorgen dat het eetpatroon beter past binnen de draagkracht van de aarde hebben we van tevoren eisen gesteld aan de maximale hoeveelheid broeikasgasemissies en blauwwaterverbruik (irrigatiewater) van een eetpatroon. De reden dat we juist deze 2 indicatoren gebruiken, is dat veel duurzaamheidsindicatoren sterk met elkaar gecorreleerd zijn. Zo leidt een vermindering van broeikasgasemissies vaak ook tot minder landgebruik, minder vermesting en verzuring, maar niet automatisch tot een lager waterverbruik [3]. Denk bijvoorbeeld aan fruit en noten die een relatief lage klimaatimpact hebben, maar wel veel water vragen met name uit gebieden met waterschaarste.

Randvoorwaarde broeikasgasemissies

Om te bepalen wat de maximale hoeveelheid broeikasgasuitstoot van een eetpatroon is, zijn we uitgegaan van de doelstelling van het Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC). Dit doel stelt dat de broeikasgasuitstoot (CO2-equivalent) in 2030 met 45% moet zijn teruggedrongen ten opzichte van 2010 [2]. Dit om de opwarming van de aarde niet verder op te laten lopen dan 1,5°C. Het panel presenteert hiermee de wetenschappelijke consensus, geschreven door 107 wetenschappers uit 52 landen. Dit is een algemene doelstelling voor de reductie van broeikasgasuitstoot, waaraan Nederland zich heeft gecommitteerd.

Juist omdat voedsel zo’n grote bijdrage levert aan de totale uitstoot van broeikasgassen, vonden de geraadpleegd experts het gerechtvaardigd om voor voedsel een ambitieuze doelstelling te stellen. Zo zorgt eten met de Schijf van Vijf voor een grote stap vooruit ten opzichte van het huidige Nederlandse voedingspatroon. Om te bepalen hoeveel broeikasgas een eetpatroon met de Schijf van Vijf kan uitstoten om deze doelstelling te halen, houden we rekening met veranderingen in het voedingspatroon die al hebben plaatsgevonden en mogelijke verbeteringen in de keten.

Op basis van de Voedselconsumptiepeilingen (VCP) van het RIVM weten we de broeikasgasuitstoot van het Nederlandse eetpatroon van 2007-2010 en van 2019-2021. Binnen deze tijdsspanne zijn Nederlanders al iets duurzamer gaan eten, de broeikasgasuitstoot ging tussen 2010 en 2021 gemiddeld 13% naar beneden, van 4,36 kg CO2-eq naar 3,78 kg CO2-eq per persoon per dag. Om tot een reductie van 45% te komen in 2030 is vervolgens nog een afname nodig van 32%. Deze zou deels gerealiseerd moeten worden door verbeteringen in de voedselketen en door veranderingen in het eetpatroon.

De veranderingen die we uit de keten kunnen verwachten zijn gebaseerd op Kwantificering van de effecten van verschillende maatregelen op de voetafdruk van de Nederlandse voedselconsumptie [4]. Op basis van dit rapport van het Planbureau voor de Leefomgeving is vastgesteld welke verbeteringen er in de keten verwacht kunnen worden in 2030 ten opzichte van 2010 en wat daarvan de gevolgen zijn op de impact van het totale voedingspatroon.

We hebben deze verbeteringen echter niet helemaal 1-op-1 overgenomen, omdat de gebruikte duurzaamheidsdata [5] al deels rekening houdt met een aantal van de verbeteringen, die buiten verbeteringen in het voedingspatroon van mensen ligt. Het gaat daarbij om de vermindering van voedselverspilling en verbeteringen in de energievoorziening, de overige maatregelen en afnames zijn overgenomen uit het PBL-rapport (tabel 1). Totaal komt dit uit op een vermindering van 12% van de broeikasgasuitstoot in 2030 die we vanuit de keten kunnen verwachten.

Tabel 1. Verwachte reducties per maatregel in 2030, na correctie voor verbeteringen opgenomen in database milieu-impact voedingsmiddelen

Rekening houdend met de 13% afname die al heeft plaatsgevonden en deze 12% afname in de keten, blijft er 20% over die gerealiseerd moet worden door veranderingen in het voedingspatroon om de doelstelling van 45% reductie te halen. De randvoorwaarden die we hiervoor opstellen zijn gebaseerd op een afname van 20% broeikasgasemissie op populatieniveau. Vervolgens hebben we op basis van energiebehoefte per doelgroep bepaald waar de randvoorwaarde op broeikasgasuitstoot voor elke doelgroep ligt (tabel 2). Hiervoor hebben we een aantal keuzes moeten maken:

• We gaan uit van de populatieverdeling op 1 januari 2025 [6]. Er zijn ook prognoses voor 2030, waarin we vooral zien dat het aantal ouderen zal toenemen. Het effect van het rekenen met de prognose voor 2030 is zeer minimaal. We vinden het acceptabel om de huidige populatieverdeling te nemen, omdat we verwachten dat we de broeikasgasemissies van de groep 70 jaar en ouder nu al iets overschatten. Dat komt doordat de VCP enkel gegevens heeft van 70-79 jaar en niet van oudere leeftijdsgroepen.
• Vrouwen die zwanger zijn of borstvoeding geven hebben we buiten beschouwing gelaten, omdat hun behoefte aan energie en voedingsstoffen hoger is en we voor deze groepen geen goede referentie hebben om mee te rekenen (geen VCP-data). Het gaat daarnaast om een zeer korte periode in het leven.

Tabel 2. Randvoorwaarde broeikasgasemissie per leeftijd en geslachtgroep

Randvoorwaarde waterverbruik

Studies laten zien dat een verschuiving naar een meer plantaardig eetpatroon leidt tot een reductie in klimaatimpact, maar tot een hoger waterverbruik [7]. Daarnaast ligt het probleem met water niet enkel in de hoeveelheid, maar vooral aan waar dat water onttrokken wordt. Diverse gebieden ter wereld kampen al met waterschaarste. Waterschaarste is echter geen indicator die wij kunnen meten in onze data.

Voor blauwwaterverbruik (irrigatiewater in m3) houden we de planetaire grens van 0,801 m3 per persoon per dag voor voedsel aan [8], deze is gelijk voor alle leeftijdsgroepen en geslachten. Dat betekent dat het waterverbruik licht omhoog zou kunnen ten opzichte van huidig Nederlandse verbruik, waardoor het optimalisatiemodel meer ruimte heeft om tot een oplossing te komen. Maar het eetpatroon blijft wel binnen de ecologische grenzen van de aarde. Aanvullend kunnen we dan handelingsperspectief aan de consument bieden om het probleem van waterschaarste terug te dringen.

Overige duurzaamheidsindicatoren

Naast broeikasgasuitstoot en waterverbruik zijn er nog een viertal indicatoren die we inzichtelijk maken, maar waarop geen randvoorwaarden zijn gesteld omdat ze sterk gecorreleerd zijn met broeikasgasemissies. Het gaat hierbij om landgebruik, verzuring, en vermesting van zout en zoet water [5]. Deze indicatoren zijn wel meegenomen in de randvoorwaarden voor de nog duurzamere eetvoorkeur (verwacht zomer 2026). Idealiter hadden we daarnaast een randvoorwaarde gesteld aan het terugdringen van biodiversiteitsverlies, maar hier is geen data voor beschikbaar.

Afhankelijkheden in het voedselsysteem

Voedselproductie en consumptie staan niet los van elkaar. Als je zuivel wilt aanbevelen en daarmee consumeren zullen melkkoeien elk jaar een kalfje moeten krijgen voor de melkproductie. Die kalfjes en ook de melkkoeien worden uiteindelijk geslacht. Melkproductie hangt daardoor samen met vleesproductie. Daarnaast is het vanuit duurzaamheidsperspectief beter om ‘het hele dier’ te consumeren dus ook bewerkt vlees en vetter vlees. Tegelijkertijd is het vanuit gezondheidsoogpunt vaak beter om minder vette vlees- en zuivelproducten te consumeren. We zien dat verschillende aspecten hier schuren.

Deze afhankelijkheden in het voedselsysteem hebben we in de optimalisatie niet mee kunnen nemen, omdat het model daar niet toe in staat is. Daarnaast worden producten als kalfsvlees en orgaanvlees in Nederland weinig geconsumeerd en zijn daarmee ondervertegenwoordigd in de VCP. Wel zullen er adviezen richting de consument worden gegeven dat ook volle zuivel en bewerkt of vetter vlees er voor een duurzamere productie af en toe best bij past, afhankelijk van de rest van je eetpatroon.

Duurzaam eten met de Schijf van Vijf is de standaard

De hierboven beschreven randvoorwaarden op broeikasgasemissies en waterverbruik gelden voor alle eetvoorkeuren. Of je nu kiest voor een eetpatroon met vlees, zonder vlees en/of vis, of helemaal plantaardig: als je eet met de Schijf van Vijf eet je aanzienlijk duurzamer dan we gemiddeld genomen in Nederland doen.

Bronnen duurzaamheid

1. Richardson, K., et al., Earth beyond six of nine planetary boundaries. Science advances, 2023. 9(37): p. eadh2458.
2. IPCC, et al., Climate Change and Land: an IPCC special report on climate change, desertification, land degradation, sustainable land management, food security, and greenhouse gas fluxes in terrestrial ecosystems. 2019.
3. Vellinga, R.E., et al., De milieubelasting, eiwitinname en -ratio van de voedselconsumptie in Nederland (2019-2021). 2024, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu: Bilthoven.
4. Westhoek, H., Kwantificering van de effecten van verschillende maatregelen op de voetafdruk van de Nederlandse voedselconsumptie. 2019, PBL: Den Haag.
5. RIVM, Milieubelasting van voedingsmiddelen. 2019.
6. Bevolkingsontwikkeling;maand en jaar. 2026 27-2-2026 [12-03-2026]
7. Vellinga, R.E., et al., Greenhouse Gas Emissions and Blue Water Use of Dutch Diets and Its Association with Health. Sustainability, 2019. 11(21): p. 6027.
8. Rockström, J., et al., The EAT–Lancet Commission on healthy, sustainable, and just food systems. The Lancet, 2025. 406(10512): p. 1625-1700.

Externe experts

Het stellen van de duurzaamheidseisen is vooraf voorgelegd aan externe experts, waarbij onder andere input hebben gekregen van duurzaamheidsexperts van het RIVM, Milieu Centraal, PBL, CE Delft, Wageningen universiteit en de Wetenschappelijke Klimaatraad (zie expertmeetings).