Wat zijn smaakversterkers en waar zitten ze in?
Smaakversterkers mogen aan eten of drinken worden toegevoegd om de smaak van het product intenser of beter te maken. Zo zorgt de toevoeging van glutamaten (E 620 tot en met E 625) en ribonucleotiden (E 626 tot en met E 635) aan producten voor een hartige smaak, ook wel umami genoemd. Glutamaten zitten bijvoorbeeld in knakworst, bak- en braadvet en soep. Ribonucleotiden zitten in bijvoorbeeld azijn, kant-en-klare pastasalades en kruidenmixen. De toevoeging van kaliumchloride (E 508) zorgt in producten voor een zoute smaak, en wordt in de ingrediëntenlijst ook wel aangegeven als ‘dieetzout’ of ‘zoutvervanger’. Het zit bijvoorbeeld in plantaardige burgers en snacks. Zinkacetaat (E 650) remt een zoete of bittere smaak en zit in bijvoorbeeld kauwgom. Alle smaakversterkers die gebruikt mogen worden, hebben een E-nummer. Smaakversterkers zonder E-nummer mogen niet in eten en drinken gebruikt worden. Dat is volgens de wet verboden.
Hoe worden smaakversterkers gemaakt?
Sommige smaakversterkers worden uit natuurlijke producten gehaald zoals dierlijke of plantaardige eiwitten. Maar de meeste smaakversterkers worden tegenwoordig gemaakt met gist, enzymen, bacteriën en fermentatie.
Glutamaten (E 620 tot en met E 625) komen van nature voor in onder andere vlees, vis, melk, kaas, paddenstoelen en tomaten. Bij tomaten en kaas geldt: hoe rijper, hoe meer glutaminezuur er in zit (E 620). Glutaminezuur is een aminozuur, een bouwsteen van eiwit. Het wordt ook van nature in ons lichaam gemaakt. De glutamaten E 621 tot en met E 625 zijn zouten (natrium, kalium en magnesium) van glutaminezuur (E 620). Glutamaat wordt in de darmen opgenomen en daar ook voor het grootste deel afgebroken. Vroeger werd glutamaat uit gluten gehaald, waar de naam waarschijnlijk vandaan komt. Maar in glutaminezuur (E 620) en de zouten daarvan (E 621 tot en met E 625) zitten geen gluten, en ze mogen worden toegevoegd aan glutenvrije producten. Producten met glutamaten kunnen dus gebruikt worden door mensen met een coeliakie of glutensensitiviteit.
Omdat smaakversterkers een negatief imago kunnen hebben, kiezen fabrikanten soms andere ingrediënten om toe te voegen aan een product voor de smaak. Dan kiezen ze bijvoorbeeld voor gistextract in plaats van glutamaat. In gistextract zit namelijk van nature veel glutamaat, waarmee het product ook de hartige umamismaak krijgt.
Zijn smaakversterkers veilig?
In de media gaan berichten rond die mensen onnodig bang maken voor smaakversterkers, vooral voor glutamaat, ook wel MSG of vetsin genoemd. Het is begrijpelijk dat sommige mensen daardoor denken dat smaakversterkers schadelijk kunnen zijn. Maar de verhalen zijn gebaseerd op verkeerde conclusies, of op niet goed uitgevoerde onderzoeken. Dan gaat het bijvoorbeeld om effecten van hoeveelheden die mensen helemaal niet binnen kunnen krijgen, zelfs niet als iemand veel producten met smaakversterkers eet. Maar mensen kunnen door de verhalen wel onnodig ongerust worden.
Er is geen bewijs uit goed onderzoek dat E-nummers schadelijk zijn voor de gezondheid. Als hier namelijk wel goed bewijs voor zou zijn, dan mogen ze helemaal niet gebruikt worden voor eten of drinken. Dat is vanuit de wet verboden. Lees hier meer over de veiligheid van E-nummers.
Maar MSG en vetsin is toch slecht voor je?
MSG staat voor MonoSodiumGlutamate. In het Nederlands is dit mononatriumglutamaat. Deze vorm van glutamaat heeft E-nummer E 621. Het wordt ook wel vetsin genoemd. Alle E-nummers, en dus ook MSG (E 621), worden goed en geregeld opnieuw, onderzocht door de Europese Voedselveiligheidsautoriteit ( EFSA). Van alle E-nummers wordt vastgesteld welke hoeveelheid veilig is. De ADI (aanvaardbare dagelijkse inname) van alle vormen van glutamaat is 30 milligram per kilogram lichaamsgewicht. Dat betekent dat je deze hoeveelheid gemiddeld gezien zonder problemen elke dag van je leven binnen kunt krijgen. Voor een kind van 30 kilo (ongeveer 9 jaar) komt dat neer op een veilige hoeveelheid van 900 milligram glutamaat per dag, en voor een volwassene van 70 kilo op 2.100 milligram.
In de wet staat aan welke producten glutamaat toegevoegd mag worden, hoeveel en onder welke voorwaarden. Daarbij wordt rekening gehouden met de ADI. In producten mag niet meer dan 10 gram glutamaat per kilogram worden gebruikt. Dit is de hoeveelheid die er maximaal in mag zitten, in de praktijk kan dit dus ook minder zijn. Als de maximale hoeveelheid er in zou zitten, dan zou een kind van 30 kilo (ongeveer 9 jaar) op een dag meer dan 90 gram van producten met glutamaat moeten eten om boven de ADI uit te komen. Deze hoeveelheid wordt bereikt door bijvoorbeeld een paar uitdeelzakjes chips, meer dan 5 eetlepels curryketchup, of een kipburger per dag te eten. Een volwassene van 70 kilo komt boven de ADI met meer dan 200 gram glutamaat per dag. Dat is bijvoorbeeld een flinke zak chips, meer dan 11 eetlepels curryketchup, of meer dan 1,5 kipburger per dag.
De ADI wordt ruim bepaald. En de ADI is de hoeveelheid die iemand élke dag van het leven zonder problemen binnen zou kunnen krijgen. Als iemand dus af en toe meer glutamaat binnen krijgt dan de ADI, dan is de kans klein dat dit schadelijk is voor de gezondheid.
Wat is het effect als je te veel glutamaat binnenkrijgt?
Bij meer dan 42,9 milligram glutamaat per kilogram lichaamsgewicht per dag ervaren sommige mensen het zogenaamde ‘MSG symptoom complex’, ook wel het ‘Chinese restaurant syndroom’ genoemd. Voor een persoon van 70 kilogram gaat het dan om 3 gram glutamaat. Als de maximale hoeveelheid voor producten wordt gebruikt, is dat bijvoorbeeld een familiezak chips of bijvoorbeeld meer dan 18 gefrituurde hapjes met kip per dag. Daarbij geven mensen klachten aan zoals gevoelloosheid aan de achterkant van hun hoofd die uitstraalt naar de armen en de rug, een zwak gevoel of hartkloppingen. Niet iedereen ervaart deze klachten, daarnaast is het tijdelijk en niet ernstig. Bij meer dan 85,8 milligram glutamaat per kilogram lichaamsgewicht per dag kunnen sommige mensen hoofdpijn krijgen. Voor een persoon van 70 kilogram gaat dat om ongeveer 6 gram glutamaat, oftewel twee grote familiezakken chips of meer dan 35 gefrituurde kiphapjes per dag. Bij meer dan 150 milligram glutamaat per kilogram lichaamsgewicht per dag, krijgen sommige mensen een verhoogde bloeddruk. En bij meer dan 143 milligram glutamaat per kilogram lichaamsgewicht per dag krijgen sommige mensen een verhoogde hoeveelheid insuline in het bloed. Maar om aan die hoeveelheden te komen, moet iemand dus extreem veel van producten met toegevoegd glutamaat eten.
Zijn smaakversterkers gezond?
Smaakversterkers kun je veilig eten in de hoeveelheden die aan producten worden toegevoegd. Toch zijn er mensen die smaakversterkers liever vermijden. Dat is op zich niet erg, want smaakversterkers zitten namelijk vaak in producten die niet in de Schijf van Vijf staan, zoals snacks en sauzen. Deze producten bevatten vaak te veel zout, suiker of verzadigd vet, en weinig vezels. Om die reden is voor deze producten buiten de Schijf van Vijf het advies; eet ze niet te veel en niet te vaak.