Ga direct naar de inhoud.
Menu
Zoek
Apps en tools

Kaas

Kaas in het kort

  • Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Kaas levert belangrijke voedingsstoffen, maar het bevat ook veel verzadigd vet en zout. Daarom staan niet alle kazen in de Schijf van Vijf.
  • 10+, 20+ of 30+ kaas met minder dan 2 gram zout per 100 gram staat in de Schijf van Vijf. Net als hüttenkäse en sommige mozzarella en verse geitenkaas.
  • Het advies is om af te wisselen tussen harde en zachte kaas. Om zachte kazen te maken is er minder melk nodig, daarom zijn die soorten milieuvriendelijker.
  • Voor dierenwelzijn en duurzaamheid kun je bij het kopen van kaas letten op de topkeurmerken EKO-NL 3 sterren, Demeter, Biologisch en Beter Leven (1, 2 en 3 sterren).
  • In kaas gemaakt van rauwe melk kunnen ziekmakende bacteriën zitten. Vooral voor zwangeren, ouderen, jonge kinderen en mensen met een verminderde weerstand is het advies om geen kaas gemaakt van rauwe melk te eten.

Wat is kaas?

Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Naast kaas van koeienmelk is er ook kaas gemaakt van melk van geiten, schapen en buffels.

Veelgestelde vragen over kaas in het algemeen

Hoe wordt kaas gemaakt?

De meeste kaas die je in Nederland in de supermarkt koopt, is gemaakt van gepasteuriseerde melk. Dit betekent dat de melk eerst kort is verhit rond de 72°C om bacteriën te doden. Voor 1 kilo kaas is ongeveer 9 liter melk nodig. Door stremsel en zuursel aan melk toe te voegen ontstaat wrongel en wei. Wrongel is een sponsachtige massa en wei is een dunne, waterige vloeistof. De wrongel gaat in een vorm, wordt geperst en gaat 1 tot 5 dagen in een pekelbad met zout. Vervolgens rijpt het in een koele ruimte tot een stevige kaas. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger de kaas. Na het rijpen krijgt de kaas een laagje plastic om schimmels te voorkomen. Daar overheen komt weer een laagje met schimmelwerend antibioticum.

Wat is stremsel precies?

Stremsel bestaat uit het enzym chymosine. Het kan op 3 manier worden verkregen:

  1. Door een bepaald enzym uit de lebmaag van kalveren te halen.
  2. Door het na te maken uit een schimmel.
  3. Door het met genetische modificatie na te maken uit een schimmel of gist.

Vegetarische kaas is gemaakt van niet-dierlijk stremsel zoals in optie 2 en 3 hierboven omschreven. Biologische kaas mag niet geproduceerd worden met behulp van genetisch gemodificeerd stremsel.

sluiten
Wat is het verschil tussen jonge, belegen en oude kaas?

Het verschil tussen jonge, belegen en oude kaas heeft te maken met hoe lang de kaas heeft gerijpt.

Soort kaas Rijpingstijd
Jonge kaas Minimaal 4 weken
Jong belegen kaas 2 maanden
Belegen kaas 4 maanden
Extra belegen kaas 7 maanden
Oude kaas 10 maanden
Overjarige kaas Meer dan 12 maanden

sluiten
Wat betekent het plusje op de kaas, bijvoorbeeld 30+ of 48+?

De aanduidingen 10+, 20+, 30+, 40+,45+, 48+, 50+, 60+ op de verpakking geven het vetgehalte in kaas aan. Hoe hoger het getal, hoe meer vet de kaas bevat.

Het vetgehalte staat aangegeven per hoeveelheid droge stof. De droge stof is de hoeveelheid kaas zonder water. De ene kaas bevat meer water dan de ander. Hierdoor kunnen kazen met een gelijk vetgehalte (bijvoorbeeld 48+) toch een andere hoeveelheid vet bevatten. Zo bevat oude 48+ kaas meer vet dan jonge 48+ kaas. In oude kaas zit namelijk minder vocht en dus meer droge stof dan jonge kaas.

In onderstaande tabel zie je hoeveel vet verschillende soorten kaas bevatten.

Soort kaas Gram vet per 100 gram kaas
20+ kaas, gemiddeld 12,0
30+ kaas, jong 17,7
30+ kaas, belegen 19,8
30+ kaas, oud 20,0
48+ kaas, gemiddeld 30,6
Hüttenkäse 3,9
20+ smeerkaas 6,8
48+ smeerkaas (volvet) 21,7

Bron: Nederlands Voedingsstoffenbestand (NEVO) 2025/9.0. 2025

Liever een video kijken dan tekst lezen? In deze video geven we een samenvatting van de informatie hierboven.>

sluiten
Welke speciale soorten kaas zijn?

Voorbeelden van speciale kaassoorten zijn:

  • Graskaas: kaas gemaakt van melk van koeien die het jonge voorjaarsgras hebben gegeten.
  • Boerenkaas: kaas die gemaakt is op de boerderij met eigen rauwe melk, volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze.
  • Schimmelkaas, zoals brie, roquefort en camembert: kaas gemaakt met behulp van schimmelsporen. De gebruikte schimmel is een Penicillium-soort, in een witte, groene of blauwachtige variant (blauwaderkaas).
  • Smeerkaas: kaas gemaakt door water en smeltzouten aan gemalen kaas toe te voegen en dit te verhitten.
  • Kwark: ongerijpte, verse kaas gemaakt van aangezuurde volle, halfvolle of magere melk. Aan Franse kwark is extra water toegevoegd om het geheel smeuïger te maken.
  • Verse (room)kaas, zoals hüttenkäse en mozzarella: kaas die niet wordt geperst en nauwelijks heeft gerijpt. Verse roomkaas is gemaakt van melk waar room aan is toegevoegd.

Er zijn ook kazen met een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). Dit is een keurmerk voor regioproducten die aan speciale criteria moeten voldoen. Voorbeelden van Nederlandse BOB-kazen zijn Noord-Hollandse Gouda, Noord-Hollanse Edammer en Boeren-Leidse met Sleutels. Andere Europese BOB-kazen zijn bijvoorbeeld Gorgonzola en Parmigiano Reggiano uit Italië, Blue Stilton uit Engeland, Roquefort en Bleu d'Auvergne uit Frankrijk en feta uit Griekenland

sluiten
Wat is imitatiekaas, analoogkaas of veganistische kaas?
Imitatie- of analoogkaas is een product dat lijkt op kaas, maar het niet is. Analoogkaas kan bijvoorbeeld gebruikt worden op pizza’s, op tosti’s en in kaasburgers. Als een product analoogkaas bevat, dan moet dit in de naam of in de buurt van de naam van het product vermeld staan. Veganistische kaas is een voorbeeld van een plantaardige analoogkaas.
sluiten

Waar bewaar je kaas?

Kaas bewaar je het beste in een gesloten verpakking in de koelkast. Verpakt in kaaspapier of folie is jonge of jong belegen kaas ongeveer 1 week houdbaar in de koelkast. Belegen en oude kaas blijven op die manier 2 weken goed. Plakken kaas en geraspte kaas zijn na openen ongeveer 3 dagen houdbaar.

Buiten de koelkast is de kaas minder lang houdbaar en vatbaarder voor schimmels. Bij temperaturen boven de 20°C gaat de kaas ‘zweten’. Hoe vetter de kaas is, hoe meer hij gaat zweten.

Is je kaas beschimmeld? Snijd de schimmel dan ruim weg (minstens 1 centimeter), dan is de kaas nog eetbaar. Dit geldt alleen voor harde kazen, zoals Goudse of Edammer.

Kijk in de online bewaarwijzer voor meer bewaaradvies.

Is kaas gezond?

Kaassoorten met niet te veel verzadigd vet en zout staan in de Schijf van Vijf. Kaas is rijk aan eiwit, vitamine A, vitamine B12 en de mineralen calcium, fosfor en zink. Ook is kaas een bron van vitamine B2 en selenium.

Bovendien hangt het nemen van zuivel samen met een lagere kans op darmkanker en verschillende chronische ziekten. Specifiek het eten van kaas hangt ook samen met een lagere kans op hart- en vaatziekten. Verder hangt het nemen van melk, yoghurt of kaas in plaats van rood en/of bewerkt vlees samen met een lagere kans op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Zie ook gezondheidseffecten van melk en melkproducten.

Kaas bevat wel veel verzadigd vet en zout. In de Schijf van Vijf staan kazen die wat minder verzadigd vet en zout bevatten dan de kazen die niet in de Schijf van Vijf staan. Deze soorten staan in de Schijf van Vijf:

  • 10+, 20+ of 30+ kaas met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas)
  • Hüttenkäse
  • Mozzarella (met 14 gram verzadigd vet of minder per 100 gram)
  • Verse geitenkaas (met 14 gram verzadigd vet of minder per 100 gram)

Vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat. Wissel binnen de aanbevolen hoeveelheid kaas af tussen harde (zoals Goudse kaas) en zachte kaas (zoals hüttenkäse en mozzarella). Om zachte kazen te maken is er minder melk nodig, daarom zijn die soorten milieuvriendelijker. Lees meer over kaas en duurzaamheid.

Veelgestelde vragen over de gezondheid van kaas

Bevat kaas lactose?
Lactose zijn melksuikers. Bij de bereiding van kaas zetten melkzuurbacteriën de lactose uit de melk om in melkzuren. Hierdoor bevat harde kaas nauwelijks of geen lactose meer. Dit is ook de reden dat harde kaas geen koolhydraten bevat.
sluiten
Is kaas een goed alternatief voor vlees?
Kaas is net als vlees rijk aan eiwit en vitamine B12, maar het bevat maar heel weinig ijzer. Bovendien bevat kaas veel verzadigd vet, zeker de vette (48+) varianten, en veel zout. Ook heeft kaas net als vlees een vrij hoge milieubelasting. Daarom zien we kaas niet als een goed alternatief voor vlees. In plaats van vlees kun je variëren met peulvruchten, noten, vis en ei. Lees meer hoe je minder vlees of vegetarisch eet.
sluiten

Hoe duurzaam is kaas?

Kaas heeft veel dezelfde effecten op het milieu als melk. Het is alleen wel zo dat er voor het maken kaas veel melk nodig is: voor 1 kilo kaas tot wel 10 liter melk. Daarnaast moeten harde kazen, zoals Goudse kaas, maanden rijpen. Ook kost het energie om de opslagruimtes op de juiste temperatuur te krijgen. Dat heeft allemaal impact op het milieu.

Verschil in duurzaamheid tussen harde en zachte kazen

Als je graag kaas eet, maar wel een duurzamere keuze wil maken, dan kun je beter kiezen voor zachte kazen, zoals mozzarella en hüttenkäse. Deze kazen bevatten meer water dan harde kaas, zoals Goudse kaas of Leerdammer. Er is minder melk nodig om ze te maken, waardoor er minder CO2-uitstoot is en er minder land en energie nodig zijn. Omdat zachte kazen niet maandenlang hoeven te rijpen zoals harde kazen, kost het ook minder energie.

Ter vergelijking: voor 1 kilo Goudse kaas is ongeveer 9-10 liter melk nodig, voor 1 kilo feta of mozzarella ongeveer 5-8 liter en voor een kilo hüttenkäse 4 liter.

Tabel met de milieu-impact van verschillende soorten kaas
Soort kaas Milieu-impact per kilo
Klimaat-impact (CO2-equivalent) Landgebruik (m2) Waterverbruik (L)
Goudse kaas 48+ 10,2 4,5 74
Edammer 40+ 8,9 3,9 74
30+ kaas 8,7 3,8 72
Verse geitenkaas 7,6 7,1 85
Mozzarella 6,9 3,0 57
Smeerkaas 6,9 3,0 50
Bron: RIVM. Milieubelasting van voedingsmiddelen (database).
sluiten

Op welke keurmerken kan je letten bij kaas?

Als je bij het kopen van kaas wilt letten op dierenwelzijn en/of duurzaamheid kun je kijk naar de volgende topkeurmerken:

  • EKO-NL 3 sterren
  • Demeter
  • Europees biologisch
  • Beter Leven keurmerk (1, 2 en 3 sterren)

Is kaas veilig om te eten?

Verreweg de meeste kaas in Nederland is gemaakt van gepasteuriseerde (verhit) melk en kun je veilig eten. Ook kwark, hüttenkäse en smeerkaas zijn verhit en veilig te eten.

In kaas gemaakt van rauwe melk kunnen ziekmakende bacteriën zitten, zoals Listeria of salmonella. Vooral voor zwangeren, ouderen, jonge kinderen en mensen met een verminderde weerstand is het advies om geen kaas gemaakt van rauwe melk te eten.

Kijk voor meer informatie over voedselveiligheid van kaas op de pagina over melk.

Veelgestelde vragen over de veiligheid van kaas

Hoe herken je kazen gemaakt van rauwe melk?

Als een kaas gemaakt is van rauwe melk, dan staat dit op het etiket met de term ‘au lait cru’. Vooral kaas van rauwe melk die een rijping heeft ondergaan is riskant, zoals schimmelkazen van rauwe melk. Voorbeelden hiervan zijn ‘Camembert au lait cru’, ‘Reblochon kaas’ en ‘brie de Coulommiers’.

Ook harde boerenkaas wordt gemaakt van rauwe melk, maar de risico’s op bijvoorbeeld listeria zijn wel lager omdat boerenkaas minder vocht bevat en verder gerijpt is. Er zijn wel gevallen bekend dat salmonella kan voorkomen in boerenkaas. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand zijn extra kwetsbaar voor een salmonellabesmetting. Om elk risico te vermijden kunnen zij boerenkaas beter niet eten.

sluiten
Kun je de korst van kaas veilig eten?
Het plastic laagje rond harde kaas is niet eetbaar. Het is bedoeld om de kaas te beschermen tegen schimmels en bacteriën. Dat geldt ook voor roodschimmelkazen, zoals Port Salut. Bij witte korstkazen, zoals brie en camembert, is de korst wel eetbaar.
sluiten

Andere interessante pagina's rondom kaas

Deze onderwerpen hebben te maken met kaas:

Belangrijkste bronnen kaas

Overzicht bronnen kaas
sluiten