Tarwe: volkorenmeel en bloem

Wat is tarwe?

Tarwe is de meest verbouwde graansoort ter wereld. Tarwekorrels groeien in aren. Er zijn verschillende soorten tarwe, zoals emmer, spelt, harde durum-tarwe en zachte broodtarwe.

Soorten tarweproducten

Tarwe wordt verwerkt tot allerlei producten zoals: 

• Meel en bloem
• Brood en crackers
• Couscous
• Deegwaren, zoals pasta en vermicelli 
• Gebak en koek
• Pannenkoeken 
• Kiemen, zoals voor op brood, of door een salade
• Korrels, bijvoorbeeld Tarly
• Vlokken, gepoft in ontbijtgranen 
• Witbier 

(Volkoren)meel en bloem

Meel is het maalsel van granen, zoals van tarwe, rijst, rogge, enzovoorts. Bloem is de aanduiding voor een fijngemalen meel van granen, waaruit de buitenste schilletjes, de zemelen en de kiemen van het graan gezeefd zijn.

Volkorenmeel wordt gemaakt door hele granen fijn te malen. In tegenstelling tot bloem wordt het daarna niet gezeefd, waardoor zemelen en kiemen in het volkorenmeel aanwezig blijven. Volkorenmeel is de gezondste keuze.

Herkomst

De meeste tarwe wordt verbouwd in Europa (Frankrijk en Duitsland), China, India, Rusland en de Verenigde Staten. In Nederland wordt ook tarwe geteeld, maar dit is voor een groot deel bestemd als veevoer. De tarwe voor tarwemeel komt voornamelijk uit Duitsland en Frankrijk. Spelt wordt verbouwd in de Zwitserland, Oostenrijk, Zuid-Duitsland en in Nederland.

Productie

Zomertarwe wordt gezaaid in het voorjaar. Wintertarwe wordt gezaaid in de herfst. Zomertarwe heeft over het algemeen een betere bakkwaliteit. De oogst van beiden is meestal in augustus of september. Tarweplanten houden van een vruchtbare grond, veel zonlicht en warmte. Deze factoren zijn van invloed op de grootte van de oogst. 

De tarweplant kan last hebben van schimmels zoals aspergillus, moederkoren, roest en tarwehalmdoder. Ook sprinkhanen, krekels en onkruid kunnen problemen geven. 

In Europa en de Verenigde Staten wordt tarwe met machines gezaaid en geoogst. In ontwikkelingslanden gebeurt dat nog met de hand. De tarwesoort spelt wordt geoogst als het nog groen en onrijp is. Later wordt het geroosterd en verder verwerkt in producten.

Spelt en tarwe zijn graansoorten die nauw met elkaar zijn verwant. Spelt wordt beschouwd als een primitieve tarwesoort. Het wordt al eeuwenlang geteeld in verschillende landen in Midden-Europa, en meer recent ook in Canada en de VS.

Na de middeleeuwen werd spelt verdrongen door gewone tarwe, omdat die een hogere opbrengst heeft en makkelijker gepeld kan worden. Vanaf de jaren vijftig ongeveer  is de interesse in spelt weer toegenomen, met name vanuit de biologische landbouw. Spelt heeft namelijk een goede resistentie tegen ziekten en heeft daardoor geen gebruik van pesticiden nodig. Spelt heeft wel aanzienlijk meer landbouwgrond nodig dan moderne tarwesoorten om dezelfde opbrengst te leveren.

Hoe bewaar je tarweproducten?

Tarwebloem kan vaak wel langer dan 1 jaar goed blijven. De bakkwaliteit van meel en bloem gaat tijdens het bewaren wel achteruit. Het rijst dan minder goed. Meel en bloem kunnen verzuren door melkzuurbacteriën als ze te vochtig worden bewaard. De smaak is dan ook echt zuur en het kan muf ruiken. Door vocht en warmte kunnen sneller insecten in meel en bloem komen. De meelmijt is een roodachtig spinnetje van 1 tot 2 millimeter. De meelmot is een grijs vlindertje van 1 centimeter.

Volkoren tarweproducten en -meel kunnen onder invloed van licht en zuurstof ranzig worden, oftewel bederven. Dit komt doordat volkorenproducten vetter zijn. Daarom moet het op een donkere plaats bewaard worden. 

Waarin verwerk je (tarwe)meel?

Is tarwe gezond?

Coeliakie

Tarwe bevat gluten. Mensen met de aandoening coeliakie moeten gluten en dus tarwe vermijden. Producten met tarwe zijn ook nog niet geschikt voor kinderen jonger dan 6 maanden vanwege de gluten.  

Tarweallergie

Tarweallergie is een zeer weinig voorkomende allergie. Een arts is nodig om de diagnose te stellen. Wanneer iemand een tarweallergie heeft is het volgen van een tarwevrij dieet onder begeleiding van een diëtist de enige behandeling. 

Tarweallergie wordt wel eens verward met coeliakie. Maar het zijn hele andere aandoeningen. Coeliakie is namelijk een auto-immuunziekte die uitgelokt wordt door de inname van gluten. Door het eten van gluten ontstaan voornamelijk ontstekingsreacties in het slijmvlies van de dunne darm. Bij een allergie valt het afweersysteem bepaalde eiwitten uit de voeding aan, en niet de eigen cellen. In het geval van tarweallergie valt het afweersysteem dus eiwitten uit tarwe aan.  

Wat is het voedingsadvies voor tarwe?

Het vervangen van witte tarweproducten zoals witmeel, witbrood en witte pasta door volkorenmeel, volkorenbrood en volkorenpasta geeft winst voor de gezondheid. Vervang daarom zoveel mogelijk witte graanproducten door volkoren varianten.

Lees meer over brood en graanproducten en vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat. 

Kun je tarwe veilig eten?

Schadelijke stoffen

Consumenten krijgen waarschijnlijk minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid. Het risico dat je ziek wordt is daarom zeer klein. De gezondheidsvoordelen van het eten van volkoren tarweproducten wegen daar tegenop.

Is tarwe duurzaam?

Voor tarwe gelden dezelfde duurzaamheidsaspecten als voor granen en graanproducten. De klimaatimpact van tarwe is laag (0,49 kg CO2/kg). Er is een dalende trend in de klimaatimpact omdat de opbrengst per hectare toeneemt en er steeds minder kunstmest wordt gebruikt. Vanuit duurzaamheid heeft volkoren de voorkeur omdat de hele korrel wordt gebruikt, en dus niets wordt weggegooid. 

Er bestaan een paar specifieke voordelen voor tarwe:

• De meeste tarwe in Europa krijgt geen extra water
• De winterteelt van tarwe voorkomt bodemerosie 
• Het gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen is minder dan bij de meeste andere teelten, zoals van groente en aardappelen.