Granen en graanproducten

Wat zijn granen?

Graan is de verzamelnaam voor de zaden van grassen. Rijst, tarwe, gerst en rogge zijn voorbeelden van granen. 

Van granen worden diverse graanproducten gemaakt zoals meel, brood, ontbijtgranen, couscous en pasta. Volkoren graanproducten en bruinbrood staan in de Schijf van Vijf. 

Opbouw van de graankorrel

De graankorrel bestaat uit 3 delen. In de afbeelding hieronder zijn deze 3 delen te zien. Binnenin vind je de meelkern. Onderin zit de kiem. Om het geheel heen ligt de zemel. De meeste goede voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel. Om de hele korrel heen zit nog een omhulsel. Dit is het kaf. Bij de meerderheid van de granen is het kaf oneetbaar. 

Soorten granen

De veel gegeten granen tarwe, mais en rijst hebben een eigen pagina. Voorbeelden van andere granen zijn:

• Gerst: bevat de meeste vezels van alle volkorengranen, zo’n 40% meer dan tarwe. Dit graan is geschikt voor het brouwen van bier en de verwerking tot gort. Ook wordt er soms van gerst brood gemaakt. De meeste gerst wordt gebruikt als veevoer. Gerst was in Europa de eerste geteelde graansoort. 
• Gierst: dit is een verzamelnaam voor verschillende soorten granen. In Nederland zijn de soorten millet en sorghum verkrijgbaar. Gierst heeft goudgele, zwarte, witte of rode korrels die lichtzoet smaken. Van gierst kan meel en brood gemaakt worden. Het kan ook dienen als vervanger van rijst of couscous. 
• Haver: is bijna altijd volkoren en bevat een speciaal soort vezels die kunnen helpen het LDL-cholesterol te verlagen. Ook bevat het iets minder koolhydraten en eiwit en juist iets meer (gezonde) vetzuren dan tarwe. De haverkorrels zijn lang, smal, gegroefd en bleekgrijs van kleur. Haver kan in havermout, ontbijtgranen en koek verwerkt zijn.
• Rogge: bevat wat minder eiwit en zo’n 30% meer vezels dan tarwe. Roggekorrels zijn lang en grijsblauw tot geel van kleur. Rogge zit bijvoorbeeld in roggebrood, knäckebröd, ontbijtkoek, pepernoten en bloedworst.
• Spelt: is nauw verwant aan tarwe en lijkt er dus qua samenstelling erg op. Spelt wordt verwerkt tot meel en bloem en zit bijvoorbeeld in brood, crackers, koek, pannenkoeken en pasta.
• Teff: de graankorrels zijn ongeveer even groot als zandkorrels en zijn daarom te klein om te pellen. Teff is dus altijd volkoren. Van teff wordt meel gemaakt. Het Nederlandse teffmeel is vochtiger dan buitenlands meel. Daarom bestaat teff vaak uit een mengsel van deze twee. Dit verhoogt de bakkwaliteit.

Soorten meel en bloem

Meel en bloem zijn gemaakt van gemalen graansoorten. Omdat de graankorrels uit verschillende delen bestaan zijn er verschillende soorten meel en bloem te maken. Meel is grover vermalen dan bloem en niet gezeefd.

• Bloem ontstaat doordat bij het vermalen van de graankorrels de zemelen en de kiemdeeltjes eruit gezeefd worden (raffineren). Door deze bewerking gaan vezels verloren en tegelijkertijd worden ook grote delen van de kiem en het buitenste eiwithoudende laagje van de graankorrel verwijderd. Hierdoor blijft vooral de meelkern over. De kern is heel rijk is aan koolhydraten in de vorm van zetmeel en dus aan calorieën, maar is in zijn geheel een stuk armer aan voedingsstoffen. Bloem is wit van kleur omdat het overblijvende deel, de meelkern, wit van kleur is. Wit brood, ’bruin’ brood, witte rijst, witte pasta’s, pizza, koekjes, muffins, donuts en veel ander gebak bestaan voor een deel of volledig uit wit meel.
• In meel zit (een gedeelte van) de vermalen zemelen en kiemdeeltjes er nog in. Hoe witter het meel eruitziet, hoe meer zemelen en kiemdeeltjes eruit gezeefd zijn.
• In volkorenmeel zitten alle vermalen zemelen en kiemdeeltjes er nog in. Er zitten daarom de meeste vezels in volkorenmeel. 
• Griesmeel krijg je door de graankorrels niet volledig te vermalen. Je krijgt korrelige brokjes die gries worden genoemd. 

Zaden die lijken op graan

Amaranth, boekweit en quinoa zijn geen zaden van grassen, maar van andere planten. Het zijn dus geen granen, maar ze worden wel op dezelfde manier verwerkt tot bijvoorbeeld meel.

Hoe bewaar je graanproducten?

Bewaar granen en graanproducten koel, donker en droog. Zo blijven ze het langst houdbaar. Goede plekken zijn een voorraadkast, trapkast of bijkeuken. Laag bij de grond blijven ze het koelst. Open verpakkingen kunnen geplaatst worden in goed afgesloten lege voorraadbussen. 

Bloem en meel blijven over het algemeen wel langer dan 1 jaar goed. De bakkwaliteit van meel en bloem gaat tijdens het bewaren wel achteruit. Het rijst dan minder goed. Meel en bloem kunnen verzuren door melkzuurbacteriën als ze te vochtig worden bewaard. De smaak is dan ook echt zuur.

Volkoren producten en meel kunnen onder invloed van licht en zuurstof ranzig worden, oftewel bederven. Dit komt doordat volkoren producten vetter zijn. Daarom moeten ze op een donkere plaats bewaard worden. 

Insecten en schimmelen

Koel en droog bewaren is ook belangrijk voor het weghouden van insecten uit de voorraadkast. Door vocht en warmte kunnen sneller insecten in meel en bloem komen. Denk hierbij aan de graanklander, de meelmijt en de meelmot. Muizen en ratten kunnen afkomen op niet goed afgesloten graanproducten. 

Ook kunnen granen en graanproducten door vocht en warmte gaan schimmelen. Daardoor kunnen schimmelgifstoffen ontstaan, zoals de schadelijke stof aflatoxine. In rogge kan de zeer giftige schimmelgifstof ergot alkaloïden voorkomen. De schimmel moederkoren maakt deze stof aan. Het zorgt voor zwarte roggekorrels.

Hoe bereid je graanproducten?

Gebruik van meel en bloem

Bloem is fijner gemalen dan meel en bevat nauwelijks vezels. Daarom wordt het gebruikt om andere producten mee te maken. Bijvoorbeeld witbrood, koek en andere gebakswaren. Van meel wordt bruin- en volkorenbrood gemaakt en andere volkorenproducten. Voor de bereiding van brood, cake, poffertjes en pannenkoeken is er ook speciaal meel of bloem te koop. Er bestaan speciale mixen, zoals cakemeel, broodmix of poffertjesmix.

Griesmeel wordt vooral gebruikt in pap, puddingen en andere toetjes. Couscous is ook een griesmeelproduct. 

Zijn graanproducten gezond?

Granen en graanproducten bevatten koolhydraten, eiwitten, vezels, onder andere de B-vitamines thiamine (B1), niacine (B3) en folaat (B11) en de mineralen jodium, ijzer, calcium, fosfor, kalium, magnesium en zink. Brood is de belangrijkste leverancier van jodium. Vooral volkoren granen en graanproducten bevatten veel vezels.

Positieve effect volkoren producten op gezondheid 

Er is sterke wetenschappelijke onderbouwing voor het gunstige effect van volkoren producten op de gezondheid. In onderzoek naar de verbanden tussen voeding en gezondheid worden producten vaak als volkoren aangemerkt als ze voor minstens 25% uit volkorenmeel bestaan. Er is overtuigend aangetoond dat het eten van volkoren producten (90 gram per dag) verband houdt met een lager risico op bepaalde hartziekten en darmkanker. Verder hangt het eten van volkoren producten (60 gram per dag) samen met een lager risico op diabetes type 2. Lees meer hierover bij volkoren. 

Gluten

Mensen met de aandoening  coeliakie kunnen geen gluten verdragen. Gluten is een eiwit dat voorkomt in gerst, haver, rogge en tarwe. Gierst, mais, rijst en teff bevatten geen gluten.

Haver is in principe glutenvrij, maar moet volgens de wet toch als glutenbevattend worden gedeclareerd. Haver is in de praktijk namelijk vaak verontreinigd met andere granen die wel gluten bevatten, zoals tarwe.

Betaglucaan

Gerst en haver bevatten bètaglucaan. Dit is een type graanvezel dat een gunstig effect heeft op het verlagen van het LDL-cholesterol gehalte in het bloed. LDL-cholesterol is niet goed voor de bloedvaten.

Fytinezuur

In graanproducten waarin de gehele graankorrel wordt verwerkt, zoals in volkorenbrood, komt fytinezuur (fytaat) voor. Fytinezuur komt van nature voor in de buitenste lagen van granen en zaden. Het gehalte aan fytinezuur is onder ander afhankelijk van de graansoort en de bereidingswijze. Teff bijvoorbeeld, bevat weinig fytinezuur.

Fytinezuur wordt vaak bestempeld als anti-nutriënt omdat het zich bindt aan mineralen zoals calcium, ijzer en zink. Vanwege deze verbinding kunnen deze stoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen. Maar fytinezuur kan ook stoffen binden die schadelijk voor ons kunnen zijn. Er zijn zelfs theorieën dat de positieve eigenschappen van volkoren producten daarmee te maken hebben. Dat is echter nog onvoldoende duidelijk.

Bij een normale, gevarieerde voeding leidt het eten van veel fytinezuurrijke voedingsmiddelen zelden tot een tekort aan mineralen. De bewezen positieve eigenschappen van volkoren producten wegen hier ruimschoots tegenop.

Wat is het voedingsadvies van graanproducten?

Producten die voldoende graanvezel bevatten (tenminste 4,5 gram per 100 gram) staan in de Schijf van Vijf. Denk aan volkorenbrood en andere volkoren graanproducten, en sommige soorten bruinbrood. Volkorenproducten verkleinen het risico op bepaalde hartziekten, darmkanker en diabetes type 2 en leveren belangrijke voedingsstoffen. Bovendien is brood een belangrijke bron van jodium in onze voeding. Volkoren is de gezondste keuze. 

Het advies is daarom om witte graanproducten zoals witbrood, witte pasta en witte rijst zoveel mogelijk te vervangen door volkorenbrood, volkorenpasta en zilvervliesrijst. En om dagelijks tenminste 90 gram van deze producten te eten. Lees meer over brood en graanproducten en vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat.

Zijn graanproducten duurzaam?

De productie van granen is minder belastend voor het milieu dan bijvoorbeeld die van noten, oliegewassen of dierlijke producten. Granen hebben van alle productgroepen de laagste milieu-impact per kcal. De teelt van granen, zoals tarwe, heeft in Nederland, Duitsland en Frankrijk weinig land nodig (zo’n 1 m2 per kg). In Duitsland en Frankrijk wordt de helft minder mest gebruikt dan in Nederland, waardoor graanteelt daar minder broeikasgasemissies geeft. Dat zorgt ook voor minder ammoniakuitstoot.

Rijst heeft een grotere impact op het milieu dan andere graansoorten en is daarmee een uitzondering. Dat komt omdat bij de natte rijstteelt veel methaan vrijkomt. Voor de teelt van rogge en haver is minder kunstmest en bestrijdingsmiddelen nodig dan andere granen.

Graanteelt kan bijdragen aan broeikasgasuitstoot, verzuring en vermesting. Hoe meer mest er gebruikt wordt, hoe meer opbrengst, maar ook meer milieu-impact. De teelt van tarwe en gerst heeft een lage impact als er weinig mest gebruikt wordt en er geen irrigatie is.

Waterverbruik en bodemvervuiling kan bij graanproductie een knelpunt zijn: in landen met een warm klimaat moeten in droge perioden de granen water krijgen. Dit water komt uit de bodem of nabijgelegen wateren. Dit gaat ten koste van drinkwater en kan ervoor zorgen dat bestrijdingsmiddelen in sloten en rivieren terechtkomen.

Oogstresten worden in andere landen soms verbrand. Hierbij ontstaat luchtvervuiling en CO2-uitstoot dat bijdraagt aan de opwarming van de aarde.

Hoe meer de CO2 er in de lucht komt, hoe meer de kwaliteit van granen erop achteruit gaat. Onder invloed van CO2 daalt namelijk het gehalte aan eiwit, ijzer en zink in de graankorrels.

Vanuit duurzaamheid heeft volkoren graan de voorkeur omdat de hele korrel gebruikt wordt, en dus niets weggegooid. Volkorenbrood heeft de laagste milieubelasting, speciale broodsoorten, zoals croissants, knäckebröd en krentenbollen hebben een wat hogere milieu-impact. 

Transport

Het meeste graan komt uit Europa. Vrijwel alle geïmporteerde granen komen per schip naar Nederland. Vervoer per schip is een van de minst milieubelastende vormen van transport. Van en naar de havens zorgen vrachtwagens voor het vervoer.